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　　超高压提取技术(highpressureextraction,hpe)是指在常温下用大于100mpa的流体静压力作用于所提取的对象，保持压力一段时间使原料细胞内外压力达到平衡后迅速卸压，导致细胞内外渗透压力差瞬间增大，细胞膜结构发生改变，因此细胞内的有效成分容易穿过细胞膜，转移到细胞外的提取液中，从而达到提取目标成分的目的。从目前的研究资料来看，超高压提取技术应用于粮食中有效成分提取的相关报道较少，因此急需开展相关的基础研究，相应的设备问题、提取工艺参数的协同调整还需要进一步深入研究。笔者认为这方面应充分利用超高压技术在有效成分提取方面的独特优势，提高粮食资源的利用率，这将是有效成分提取领域的一个重要研究方向。
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　　杀菌同时更锁鲜，保留食材的天然风味和口感，无需添加糖调味，是hpp技术的一大亮点，包括美国禧贝、onceuponafarm在内的很多婴幼儿食品品牌，均已采用这项新兴食品杀菌技术。国内方面，出于成本考虑，鲜有食品品牌开发hpp生产线，已知的只有小勺满满等少数几家食品品牌，在专门研发拓展hpp食品品类。事实上，随着科技的发展，健康与口味的冲突已不再是食品生产商的困扰。近些年，国外的一些食品品牌，开始摒弃传统高温杀菌的加工生产方式，转而运用hpp超高压杀菌技术，通过对有害微生物施加超高压的方式，以达到杀菌目的。
　　目前，绝大部分果汁饮料采用热浓缩还原的方法进行加工。但果汁作为热敏性食品，热加工对其色、香、味、功能性及营养成分等都具有破坏作用，经过热杀菌处理的果汁失去了原有的新鲜度，甚至还会产生蒸煮味，影响果汁的营养以及质量。宁波市农科院农产品加工所的果汁非热加工技术已初显成效，其中超高压加工杨梅汁曾出现在去年的全国农产品加工科技创新推广活动暨农产品加工技术成果交易会上，在今年的第十三届中国—东盟博览会技术展上宁波的超高压加工杨海汁也崭露头角，在业界获得了极大关注。
　　目前，国外超高压已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压。结果，其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400～600mpa、10～30min条件下，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，vc的保留率较高。超高压技术和其它技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿命。利用高压co2和高压技术相结合方法处理胡萝卜汁，使用4.9mpaco2和300mpa高静水压结合处理，可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。
　　近年来，超高压食品技术频频出现在各种媒体上，引起了许多食品从业人员的兴趣。那么，这种技术在食品生产中有什么作用？其作用机理是什么？该技术可用在哪些食品中？超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和成分；杀菌快速、、均匀；能耗比热力杀菌法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。对食品进行超高压杀菌保鲜，是通过用压力可达800mpa的超高压设备来实现的。超高压食品技术是这样一种措施：将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中，用100mpa（约987个大气压）以上超高压处理一段时间，从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。
　　我国从事hhp技术研究的人员日益增加，在hhp领域发表的文章数量和申请的专利也不断增加，取得了较大进步。由于我国有关hhp食品处理的研究起步晚，与美国、德国、澳大利亚、比利时、西班牙和日本等hhp技术研究强国相比，仍存在较大的差距，具体体现在以下4个方面：国内hhp研究多停留在对技术应用的开发层面，缺乏机理性研究。例如，对于hhp机理的研究主要包括分析杀菌、钝酶效果，通过已有建立的数学模型来解释杀菌、钝酶动力学，阐释杀菌、钝酶机理3个方面。目前国内hhp技术主要集中在工艺优化（处理压力和保压时间）基础上的杀菌、钝酶效果。现有的动力学研究以模型拟合分析为研究重点，缺少对动力学预测模型的验证。尚未有从细胞水平、分子水平和基因水平对hhp杀菌机理进行的研究，也没有深入探究hhp对酶分子蛋白质结构的影响。再如，hhp提取生物活性成分方面，没有凝练关键问题，研究的重点是提取对象，而没有提取机制的研究。
　　目前，国外超高压hhp食品处理已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压。结果，其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400～600mpa、10～30min条件下，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，vc的保留率较高。超高压技术和其它技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿命。利用高压co2和高压技术相结合方法处理胡萝卜汁，使用4.9mpaco2和300mpa高静水压结合处理，可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。
　　超高压hpp食品处理能够压缩微生物的细胞膜，导致细胞膜的破坏，使细胞内的dna、蛋白质、酶等物质的结构遭到破坏，从而达到使微生物和酶丧失活性的目的。超高压能破坏离子键、疏水键和氢键，而不会破坏共价键，这种特性会导致食品中大分子发生伸展现象，一旦解除施压状态，这些大分子就会重新折叠，分子间距会缩短，从而引起分子结构和食品质量的变化。采用超高压处理，可使食品中的大分子变性，而小分子成分如色素、维生素、香气物质等则基本不受压力影响。超高压功能食品的卫生指标，要根据我国食品卫生的相关法规和标准进行确定。2002年1月，美国fda规定：鲜榨果蔬汁生产必须采用haccp质量控制方法，且要求至少采用一种轻度加工减菌技术，将可能污染果蔬汁的针对性致病菌减少5个对数周期，确保产品的安全性。对食品采用超高压处理，要达到商业无菌的要求，就必须采用多种配套措施，如抽真空包装、降低水分含量和ph值、低温保藏等，且要预估产品的安全性及货架期。
　　我国食品hhp技术的研究基本可以分为以下6个方面：国内hhp技术研究的目标微生物可分为4类：①非芽孢菌，如大肠杆菌、金葡萄球菌、单核增生李斯特菌、副溶血性弧菌；②芽孢菌，如枯草芽孢杆菌及芽孢、蜡样芽孢杆菌及芽孢、凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌及芽孢、肉毒梭状芽胞杆菌芽孢；③真菌，如霉菌、酵母菌；④，如嗜热链球菌噬菌体、诺瓦克等。其中，对于芽孢菌的研究目前多采用温压协同处理。从研究内容分，主要研究了hhp处理、其他因素（热、微热、溶菌酶、溶解二氧化碳、乳酸链球菌素、茶多酚）协同hhp处理的杀菌效果，以及压致升温对芽孢的影响；从研究体系的酸碱性分，研究了中性体系下细菌致死机理，低酸性食品中耐压菌的动力学模型，不同ph体系下的杀菌效果。
　　超高压冷杀菌技术的性是高压、低温，对食品进行处理后，不但具备杀菌性，而且能完好保留食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜。保质时间长，无需使用任何化学防腐剂来获得足够长的保质期，从而取代传统高温热力杀菌方法，目前在全球范围内，食品的安全性问题日益突出，消费者要求营养、原汁原味的食品的呼声越来越高，因而特别受到人们的欢迎。食品超高压技术的原理就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以300～600mpa的压力，从而其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，起到对微生物的致死作用，破坏其细胞膜和细胞壁，使蛋白质凝固，酶的活性和遗传物的复制，从而影响微生物原有的生理活动机能，是一个纯物理过程，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化，因此对食品的营养成分、天然风味以及色泽的破坏极小，使用超高压处理后的食品，能够得到长期安全的保存。

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