在购买海参的时候，商家总是会告诉消费者：“发海参的时候一定不能碰油。”但总有些人不注意，用沾过油的盆或者锅来发海参，结果造成了海参化皮、掉渣、发不大等现象，严重的甚至直接导致海参无法食用。
很多人都以为这是海参有质量问题，但其实，这是海参遇到油之后出现的特殊现象。为什么泡发海参的时候不能碰到油呢？
海参是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，以海底藻类和浮游生物为食。海参在身体里有一种物质，被称为“自溶酶”，这种酶在一定的情况下会发挥作用，将海参溶化。
第一种情况是当海参离开海水后。海参在离开海水在6-7小时时间内，会自己融化成液体，呈水状，溶解的无影无踪。这也是鲜活海参只在沿海一带贩卖，而内陆很少见到鲜活海参，并且很少食用鲜活海参的原因之一，海参离开海参后要尽快加工处理，否则就会溶化。
第二就是遇到油之后。经常食用海参人都知道，海参中含量最高的成分就是蛋白质，尤其是干海参，蛋白质含量超过了海参体重的一半。而自溶酶正好是作用于蛋白质的。所以在受到油的激发之后，海参很快就会化皮或者掉渣。这样不仅浪费钱，更浪费了海参的营养。
所以，商家才会不断告诫消费者，一定不能让海参遇到油。还有一种情况，海参不遇到油也会自溶。有资料表明，海参在生长到年龄的极限后，也会自动溶在大海里。
同时，不光是离开海水，在海参生长环境受到污染、高温高热的天气等情况下也会出现自溶现象。
不过，海参在泡发好了之后，就不怕遇到油了，这个时候就可以用红烧等重油盐的方式来烹饪，但是出于健康考虑，海参最好还是用清淡的做法最好，营养保留也更多，因为对海参来说，过度烹饪，大火炒、放过多油盐等调味料，都是对海参营养的破坏。
当然了，如果懒人们觉得发海参比较麻烦，也可以选择免发的即食海参，既方便又快捷。
海参，营养丰富，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，并因此受到了广大人民群众的喜爱，吃海参是为了健康，所以更应该科学合理的利用海参。不仅泡发的时候要注意避油，在食用的时候也应当适时、适量，保证人体对海参营养的吸收与利用。

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