茶的生物学定义：山茶科（植物界——种子植物门——双子叶植物纲——山茶目——山茶科的一种植物）；
1.树形：
灌木型（1.5-3m）栽培型茶树1m左右，为多采芽叶和方便采收；乔木型（3-5m）；小乔木型（3-4m）。2.多年生的常绿木本植物（寿命几百年/经济学寿命五六十年）
茶树的形态特征：
茶树属于高等植物，具有高度发展的植物体，茶树的外部形态是由根、茎、叶（营养器官），花果、种子（繁殖器官）等器官构成一整体。
顶芽（尖尖上的芽）腋芽（枝杈上大叶子里长出来的）不定芽（修剪后枝杈长出来的）
叶子的特征：
叶缘有锯齿，16-32对，叶基无，就是靠近杆的地方木有；有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈45°左右（45°-65°）的角度向叶缘延伸；叶脉呈网状，侧脉从叶中展至叶缘2/3处，呈弧形向上弯曲，并与上一侧脉连接，组成一个闭合的网状输导系统；嫩叶背面生茸毛（鲜爽味的氨基酸含量较多）叶尖形状：急尖、渐尖、钝尖、圆尖
叶片大小：长可达20cm，短则5cm，宽可达8cm，窄仅2cm
茶花特征：茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芬芳，花瓣通常为5-7瓣，冬秋冬季开（10-次年1月）；
茶的果实：蒴果（成熟后会落地），形状有球形、肾形、三角形、梅花形（5个）；
茶叶：茶为茶树（山茶科）的嫩叶和芽制成的饮料，可冷饮和热饮；
采茶都是采当年新长出的叶子。
茶多酚——涩；咖啡因——苦；茶氨酸——鲜爽。茶的起源：1.茶的起源地点：西南地区的云贵高原
1933-2005，印度产茶量>中国，1933年之前，2005年之后，中国>印度。
中国西南部山茶科植物最多，是山茶属植物的分布中心（世界380种/260+种，世界24属/16属）；中国西南野生茶树最多（1200多年前，10省/区200多处之70%，云南特大型、连片、类型之多、数量之大、面积之广，世界罕见。——原产地植物最显著的植物地理学特征）；中国西南部种内变异最多（形态、叶型等种内变异之多，资源之丰富，是世界上任何其他地区不能相比的）；记载茶文化内容最多，时间最早；现代茶树命名，茶的发音与其有关；生化证据（连片野生大茶树）：儿茶素——茶树新陈代谢特征之一，复杂儿茶素是在简单儿茶素基础上进化而来，云贵川高原野生大茶树生化分析结果表明其简单儿茶素比例比其他样品都高。2.茶的起源时间，至少一百万年，甚至三百万年
在贵州发现有一百万年以上的茶籽化石发现和利用茶树：五六千年历史（有文字记载）3.茶的发现者
《神农本草经》：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之；日本传说——《达摩面壁》：沉思九年，偶睡，醒而怒极，割睑（眼皮）掷于地，脸生根成茶树，其中热水浸泡，可饮消睡；最早有记载种茶者为——吴理真（四川雅安）。茶的影响：160+国家/地区有喝茶习惯150+国家/地区要进口茶叶60+国家/地区种茶叶30+国家/地区出口茶叶遍布五大洲每天有30+亿人喝茶中国茶饮料产量：1997：20万吨1998：45万吨1999：85万吨2000：185万吨2001：300万吨2004：400万吨2008：800万吨2009：900万吨陆羽《茶经》之后，茶成为一门专门的学问，从物质上升到精神。
茶叶中的化学成分：a.已知经过分离鉴定的化合物有700多种；
b.鲜叶中：水分75%-78%，干物质22%-25%；
c.有机物中：蛋白质20%-30%、糖类20%-25%、茶多酚类18%-36%、脂类约8%、生物碱3%-5%（咖啡碱为主）、有机酸约3%、氨基酸1%-4%（茶氨酸为主）、色素约1%、维生素0.6%-1.0%、芳香物质0.005%-0.03%。
1）产量构成物质 90%以上
三大自然物质：糖类+蛋白质+脂类+多酚类
茶叶产量的决定因素，如何促进形成，是保证产量措施。
2）品质成分：如何使其成分比例适合是品质好坏的关键，
色：色素（叶绿素、胡萝卜素），酚类香：芳香物质（鲜叶中87种，绿茶260种，红茶400多种）味：多酚类、氨基酸、咖啡因、糖3）茶叶中的营养成分
六大食品营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、水五类（44种）人体必需营养素a.必需氨基酸8种：i le\leu\phe\met\tyr\thr\lys\vd
b.必需脂肪酸1种：亚油酸
c.维生素13种：
脂溶性4种：va\vd\ve\vk水溶性9种：vb1\vb2\vb6\vb12\叶酸\生物素\vc等d.无机盐：
a常量元素7种：ca\p\mg\k\na\cl\sb微量元素14种：fe\cu\zn\mn\mo\ni\sn等e.水
4）茶叶中功效成分：能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能物质
茶叶中的特征性成分：茶多酚、咖啡因、茶氨酸特征性成分要求：独有ir含量最高、溶解在水里、喝完有生理反应茶树体内的氨基酸（26种）：1.20种蛋白质氨基酸
2.6种非蛋白质氨基酸
茶氨酸占总氨基酸的70%以上。
滋味因子在茶叶品质上的作用
鲜爽味：theanine（茶氨酸）\glu\asp\gln\asn甜鲜：thr\ser\ala\gly\met\（cys）甜略苦：pro苦：val\leu\ile\phe\tyr\trp苦略甜：his\lys\arg对于绿茶：氨基酸主要影响滋味，其次是香气
对于红茶：氨基酸主要影响香气
茶氨酸的一般性质：纯品为白色针状结晶、具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。
茶氨酸的独特功效：
显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭；镇静作用，抗焦虑，抗抑郁；增强记忆，增进智力；有效改善女性经前综合征(pms);有效增强肝脏排毒功能。茶叶中的生物碱（咖啡因）提神益思功能、强心利尿、消除疲劳。生物碱的种类和含量：咖啡碱（2%-5%）、可可碱（0.05%）、茶碱（0.002%）咖啡碱：最初在咖啡中发现，故名。茶叶中比咖啡豆含量还高（1%-2%），故又称茶素。
咖啡碱性质：
性状：白色绢丝状结晶；溶解性：易溶于热水（速度快得多，1.5分钟泡出60%+）升华：于120℃开始升华，到180℃大量升华（试验：烤干茶，会出现结晶物质）味：苦绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构，咖啡碱与酸类及氧化物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，“温和的标准兴奋剂”。
络和红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反应上有一种活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈高度相关，因此，冷后浑可间接判别红茶的汤质。
冷后浑试验：沸水泡（透明）、冰箱1h后（浑浊），表示茶叶里有咖啡碱。
茶树体内咖啡碱的生物合成与分解分解途径：咖啡碱或其他嘌呤碱→黄嘌呤→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素→co2
人体内咖啡因的分解与茶体内有区别咖啡碱或其他嘌呤碱→黄嘌呤→尿酸
tips：
在人类血液中存在一个高水平的尿酸库大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害人体内存在很多的尿酸含量，以前被认为是人类进化的缺陷，因过量的尿酸沉积在关节会引起“通风病”尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长类动物——猿猴。咖啡碱不会导致癌变：
尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在dna双螺旋结构上碱基之间a-t或g-c配对中是能通过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间氢键；咖啡碱导致遗传信息的篡改是没有可能的；没有任何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷。咖啡碱坏处：
痛风病人——痛风；神经衰弱——睡不着觉；胃不好——胃刺激；心脏不好——更加兴奋。咖啡因作用（自然和提取皆可）：
医药——解热镇痛药、减肥、脱发、消化；食品——软饮料添加剂（可乐）；化工——绘图、复印纸、油漆等工业；精神药品（毒品填充料）。茶多酚（tp）的组成：含量高、分布广、变化大、集中表现在茶芽上，对品质影响对显著。
茶叶中多酚类物质：
黄烷醇类物质:ec\egc\ecg\egcg;黄酮类和黄酮醇类；花青素类和花白素类（紫芽花青素含量高）；酚酸和缩酚酸类。茶多酚的性质：
溶解性稳定性氧化还原性酚性羟基可提供质子——理想的天然抗氧化剂（人体保鲜）
tips：儿茶素可聚合成聚合物，因通常与氧化初级同时发生。
六大茶类的分类依据——茶多酚含量（陈椽）
茶鲜叶细胞红变示意图：
茶叶加工过程中形成的色素：茶黄素类→茶红素类→茶褐素类。
六大茶类：绿茶不发酵、白茶微发酵、黄茶后发酵、青茶半发酵、红茶全发酵、黑茶后发酵。
环境对茶叶品质的影响：温光水气土温度、光照与茶多酚的含量成正比；温度、光照与氨基酸的含量成反比。纬度：
南→茶多酚高（涩）→红茶；北→氨基酸高（鲜爽）→绿茶。季节茶→大多春茶为主（温度低、光照弱、氨基酸含量高）
海拔高度→500-900（高山出好茶）
采茶时间→早上（氨基酸含量高）
抹茶要覆盖生长，提高氨基酸含量。
回甘现象：茶多酚跟口腔蛋白质结合→形成一层膜→涩味→啪，破掉→感觉到甜味。
茶叶的抗辐射作用和减少化疗的副作用：茶多酚锰元素、咖啡碱茶氨酸可可碱茶碱、多糖黄酮类胡萝卜素类，就像形成一堵墙，挡住辐射。
林乾良归纳功效24种：
少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治癞、祛风解表、坚齿、治心疼、疗痔治痿、疗肌、益气力、祛痰、延年益寿、其他等。
万病之药：功效成分很多，清除自由基（茶多酚）的基团、能力＞维生素。
日常保健：5个洋葱=4个苹果=1.5瓶红葡萄酒=12瓶白葡萄酒=12瓶啤酒=2斤多橙汁=2杯茶（300毫升）
保健作用1.茶的抗氧化和延缓衰老作用
当代中国茶业科技奠基人（2011年部分数据）：当代茶圣：吴觉农（1897-1989）茶届泰斗\元老浙江大学茶学系：庄晚芳89，张堂恒安徽农业大学茶业系：陈椽92，王泽农93湖南农业大学茶业系：陈兴琰91，芦松侯92福建茶业研究所：张天福108（2017数据），庄任96+，詹越107+杭州茶叶试验场：申屠杰98中茶所：阮宇成90中国国际茶文化研究会：王家杨94+浙江省茶叶公司：陈观沧94+男性86岁基数，女性89岁基数每天饮茶一杯，寿命延长0.5年，
每天饮用含咖啡因饮品，寿命减少0.5年。
2.增强免疫力（感冒，癌症）
3.防脑损伤（帕金森综合征，老年痴呆症）
4.降血脂（一个月降20%——纯茶多酚）
5.美容祛斑（老年斑也可）
6.减肥作用（预防肥胖作用较好，减肥不一定减得下来）
7.降血压（茶让血管紧张素抑制，让血压不升高）
8.茶叶能解酒（抗酒精急性中毒）
9.解毒
10.抗癌
单宁“谣言”单宁，一种鞣质，能把猪皮牛皮变***造革。
茶多酚，别名茶单宁。
真单宁——溶于水假单宁（茶多酚）——不溶于水，小分子→大分子喝茶胃不舒服，是因为咖啡碱对胃有刺激。
普洱熟茶较好，是因为茶多糖能降血糖，老叶子含量较多。
茶叶质量问题：
重金属超标——铅农残超标添加剂：滑石粉、糯米粉、味精、香精储存：密封、避关、除异味
茶类品性：极凉：苦丁茶凉性：绿茶、黄茶、白茶、普洱生茶（新）、轻发酵乌龙茶中性：乌龙茶（中发酵）温性：黑茶、红茶、重发酵乌龙茶人的体质有9种：
平和质：面色红润，精力充沛，正常体质气虚质：气不够用，声低，易累易感冒阳虚质：冬天手脚冰冷，易大便稀溏阴虚质：内热，口燥咽干，手脚心发热，眼干涩，大便干结血瘀质：面色偏暗，牙龈出血，易现瘀斑，眼睛红丝痰湿质：肥胖，腹肥满松软，易出汗面油，嗓子有痰，舌苔厚气郁质：体型偏瘦，多愁善感，感情脆弱，乳房两胁部胀痛特禀质：特异性体质，过敏体质，常鼻塞，打喷嚏，易患哮喘，易对药物、食物、花粉、气味、季节过敏湿热质：面部鼻尖油光发亮，易生粉刺，易瘙痒，口苦，口臭体质不同的人喝什么茶：
平和质：啥茶都可以气虚质：不能喝高咖啡因的茶，凉性茶不能喝，宜喝熟普、中足火乌龙茶，以及富含氨基酸的茶，如安吉白茶，低咖啡因茶阳虚质：少饮绿茶、黄茶、不饮苦丁茶，饮红茶、黑茶、重发酵乌龙茶特禀质：低咖啡因茶，不喝浓茶阴虚质：绿茶，黄茶，白茶，苦丁茶，轻火乌龙，可配枸杞子，菊花，决明子，不喝红茶、黑茶，重发酵乌龙茶血瘀质：多饮各茶类，可浓些，山楂茶，玫瑰花茶，红糖茶等，推荐茶多酚片痰湿质：多饮各类茶，推荐茶多酚片，橘皮茶湿热质：多饮绿茶、黄茶、白茶、苦丁茶，轻火乌龙，配枸杞子，菊花，决明子，不喝红茶、黑茶、重发酵乌龙，推荐茶爽气郁质：富含氨基酸的茶，如安吉白茶，低咖啡因茶，山楂茶，玫瑰花茶，菊花茶，佛手茶，金银花茶，葛根茶人的身体状况是动态的，也可能9种体质都同时存在。
看季节喝茶：
春饮花茶理郁气（秋铁观音，熟普）夏饮绿茶驱暑湿（白茶，黄茶，苦丁茶，轻火乌龙，生普）秋饮乌龙解燥热（红+绿，绿+花）冬日红茶暖脾胃（熟普，足火乌龙）喝浓茶解救不合适，最好1.5min后倒掉，再饮。
隔夜茶：维生素损失，微生物污染，重金属溶出。
红茶全发酵不是把茶多酚全氧化掉了，而是充分氧化，但最高也只有50%。
茶叶评定：茶叶的色香味形一、色：干茶\茶汤\叶底
色泽是鲜叶内含物质及其在加工过程中发生不同程度降解、氧化聚合变化的总反映。
1.茶叶色泽的化学成分：
叶绿素、胡萝卜素、叶黄素——脂溶性、干茶、叶底颜色花青素、黄酮类物质——水溶性、汤色加工后还有：脱镁叶绿素、茶黄素（tf）、茶红素（tr）、茶褐素（tb）2.影响色泽的因素
加工工艺与技术绿茶的杀青方式和温度：蒸青→深绿色，滚筒杀青→翠绿色
红茶的发酵程度：发酵深→深红，发酵浅→浅红
乌龙茶的摇青程度：摇浅→绿色，蜜绿，蜜黄
普洱茶的陈化时间等。
原料——鲜叶（品种，环境，栽培技术）3.干茶色泽的种类
五彩缤纷，从绿到黑茶的美丽汤色：茶多酚非酶性氧化变黄，酶性氧化变红泡茶水质影响：偏碱泡出来颜色深，偏酸泡出来颜色浅叶底颜色：茶叶泡开后的颜色二、香
鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，但含量很少，0.03%-0.05%
种类很多：醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、萜烯类、酯类、和含氮化合物等四五百种。
香气的成分与香型
甜香、花果香、木香：芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、b-紫罗酮、顺-茉莉醇、水杨酸甲酯及多种萜稀；鲜爽香：丁酸-顺-3-乙烯酯、丁酸-反-3-乙烯酯，已酸-顺-3已稀酯；绿茶的新茶香、清香：壬醛，正癸醛；烘炒香：吡咯，吡嗪类。三、滋味
1.影响滋味的主要物质：茶多酚及其氧化物，氨基酸，咖啡碱，糖类和果胶物质等。
2.影响因素：
鲜叶涩：茶多酚→涩，收敛性，酯型儿茶素→涩，非酯型儿茶素→爽；
鲜：氨基酸；
甜醇味：可溶性糖，“味厚”→可溶性果胶的粘稠性；
苦味：咖啡碱。
加工与技术四、形状：干茶和叶底
1.卷曲型：江苏碧螺春，高桥银峰，蒙顶甘露，景宁惠明茶，江西狗牯脑，余杭径山茶，雁荡毛峰，白洋曲毫，湖南洞庭春，仙都曲毫，福建毛峰；
2.扁平型（剑型）：西湖龙井，大佛龙井，会稽龙井，千岛玉叶，巴仙银尖，鄂南剑春，竹叶青，温州清明早，平阳早春茶，乌牛早等；
3.针型（月牙型）：开化龙顶，太湖翠竹，千岛银针，南京雨花茶，安化松针，磐安云峰，君山银针，雪水云绿，白毫银针，仙都笋峰，诸暨绿剑茶等；
4.花朵型：太平猴魁，长兴紫笋茶，江山绿牡丹，东白春芽；
5.盘花浑圆型：涌溪火青，临海蟠毫，龙浦仙毫-翠茗茶，泉岗辉白，奉化曲毫，半岩勾青等；
6.人工造型茶：菊花茶，黄山绿牡丹，婺源墨菊茶，绣球茶等。
此外，还有瓜片形（六安瓜片），环形（女儿茶）。
茶叶质量的鉴评方法一、对专业实验室环境条件要求
1.面积与环境要求（人体最舒服的环境）
室外环境：房间朝北，室外安静，无公害，无污染，无杂味，地势干燥，北面空旷，光线充足；室内环境：干燥整洁，空气新鲜流通，装修宜素雅，自然光充足，明亮（窗宜大），强度为700-1000lux灯光（不宜五颜六色光线），气温控制在20±5度左右，相对湿度70%±5%，环境噪声不超过50db。面积：最好15平方以上。2.设备用具与摆放
1）干评台：高900mm，宽600-799mm，黑色，平整，光洁，防烫，长短视日常工作量而定，在前；
2）湿评台：高800mm，宽450-550mm，白色，平整，光洁，防漏，在后；
3）审评设备用具
审评盘：正方形230x230x30mm，白色，长方形250x160x30mm，白色；评茶杯碗：专用白瓷标准杯碗，精茶150ml，毛茶200-250ml；叶底盘：精茶100x100x20mm，黑色，毛茶搪瓷盘230x170x20mm，白色；其他：茶匙，汤杯，天平，烧水壶等。二、茶叶质量的鉴定方法
1）审评因子
干看外观，包括形状（造型）、色泽、整碎、净度；湿评内质的香气、汤色、滋味、叶底。2）鉴定方法与技术
茶叶鉴定应先评内质，后评外形，内质先评汤色、次热评香气，湿评香气，再评滋味，冷评香气，最后评叶底。
1.内质审评
茶汤准备：称3g茶叶，放入150ml的标准杯当中，加入沸水，冲泡2-5min，滤出茶汤，评汤色、香气、滋味、叶底。
100℃沸水，最本质的品质，容易暴露缺点。
汤，香：汤有明亮之分，好茶较亮，浊较差，香的类型很多，没有好坏之分。
辨别香气：评香气的高低、纯异、香型、持久性。分热评，温评，冷评三次进行。
热评（70℃左右）香气的高锐程度及纯异；温评（45-50℃）香气的质量，并对热评的优次加以调整；冷评（室温）香气的持久性。香气的种类：
高鲜或鲜浓（香气高而新鲜持久）清高（清香高爽，久留鼻间）鲜嫩（香高细腻，新鲜悦鼻）馥郁（具特殊的花香）幽香（幽雅而文气，似有花香）高甜（多用于工夫红茶，香高爽具刺激性，且带甜味）滋味鉴评：
味道的类型，浓or淡，爽or涩
喝5ml，停顿1-2s，舌头各个部位感觉不一样。
评定叶底：根据叶底的嫩度，匀度及色泽评定优次，有爆点，红梗红叶则扣分。叶底的色泽有翠绿、嫩绿、嫩黄、绿等；叶底的嫩度有细嫩、幼嫩、肥嫩、肥壮、成朵、多芽、有芽等；叶底的形状有单芽、一芽一叶为主、一芽二叶为主，单片为主等。2.外形审评
从造型（形状）、色泽、嫩度、整碎、净度五个方面综合判别。
造型：评审造型，主要看在茶样的形状是否达到要求，能否保持原有的风格，如龙井茶扁平光滑挺直，碧螺春纤秀卷曲如螺；嫩度：这是审评茶叶级别的主要依据，茶叶的嫩度可以从含芽量、颜色、光润度、茸毛含量等各方面综合；色泽：看颜色与光泽度，不同的茶由于原料与加工方法不一，颜色与光泽度不一，因此可以判断茶叶的种类和级别；整碎与净度：这两项因子应与标准样相符。审评结果一、判定等级
对样评茶对标准进行评比时，如标准样是上一年的陈茶，主要对照评比外形的嫩度，匀整性与内质的叶底。
外形与内质符合某一标准样的品质水平，就评为这个标准样的等级，如低于上一级标准样又高于下一个标准样，那么该样品的品质水平处于这两只标准样中间的等别上；
二、判定合格与否
对样评茶以成交样或标准相应等级的色相外形等品质要求为根据，按规定的审评因子和审评方法，将未知样对照标准样或成交样逐项对比审评。
判断差距按“八因子”“七档制”进行
八因子：形状、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底七档制：高+3、较高+2、稍高+1、相当0（标准线）、稍低-1、较低-2、低-3举个例子
三、茶叶质量名次的排列
1.得分计算方法
2.分数出具的方法（评审人数必须单数5\7\9）
每个人都评出分数，去掉最高分1个，最低分1个，然后取平均数；分组评：a组一个分，b组一个分，相差3分以上重评，3分以内就取平均值；单一人评，然后其他的人进行调整（观点差异较大，共同讨论，如有争论，投票决定）。3.结果计算
茶，今年二十，明年十八茶黄素：抑制与心血管病有关的七个因子的作用，茶黄素控制自由基；茶氨酸：助力睡眠；茶多酚，维c：天然抗氧化剂（食物保质期延长）膳食纤维、脂溶性茶多酚、多糖类化合物、蛋白质类化合物、不溶于水（吃茶与喝茶有区别）
茶饮料，经过高温操作，损失部分营养成分物质。
关于茶艺以及茶叶大数据，就不放了，世界变化很快，已经不适用啦。茶有七香：干茶香：干茶的香气
浮面香：冲水时飘来的香气
杯面香：冲水后飘来的香气
杯中香：俗称水香
杯底香：喝完茶后，闻杯底留下的香气
还魂香：杯子倒扣，热水浇淋，再闻杯底香
叶底香：冲泡后茶叶的香气
先茶媒体小编，瞻仰过很多大师，混迹茶圈子6年+。
整理所学浅识，若有不对之处，望指出改正。