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　　超高压条件下水的性质：一般情况下，水是被看作为不可压缩的。但是，超高压条件下水的性质发生了变化，水分子距离缩小，密度增大，体积被压缩，温度升高，粘度增加，ph值降低。在超高压作用下各参数变化曲线(ph,温度体积密度)超高压的作用瞬时地、均匀地贯穿物品的所有部分，而不依赖它的尺寸、形状和物品的成分。也不取决于包装的尺寸、形状和成分。超高压处理时，压缩的能量将提高介质或物品的温度，每100mpa大约升高39c,这取决于物品的成分。例如食品中含有大星脂肪的奶油、干酪等，温度升的更高些。如果没有加热损失或保压时没有从压力容器外壁得到热量，释压时食品将恢复到原有的温度。在强制压力的作用下，处理物的体积减小，释压时发生相等的膨胀。因此，用于超高压处理食品的包装必须是柔性的，能适应压缩时体积的变化，并且能恢复原状，同时要求密封完好无损。
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　　超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。目前利用超高压处理技术的应用范围主要包括：新型高压食品处理技术(包括果蔬饮料、牛奶、豆奶、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜密瓜等各种果汁饮料及各种肉类食品的加工处理和各种海产品鱼、虾、钡等水产品的杀处理，该技术大限度的保持了食品的原有风味、色泽和营养成分，真正使食品达到了“新鲜、鲜活”);
　　食品超高压处理后不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异味，压力加工后食品仍保持原有的自然风味、天然色泽和营养成分；超高压处理后的食品可再经简单加热后食用，扩大了半调理食品的用途；超高压处理后，蛋白质的变性状态及淀粉的糊化状态与加热处理也有所不同，在此基础上可以开发更多的功能性食品；高压处理过程是纯物理变化过程，不会像热加工一样有化学变化发生。利用超高压处理技术开展的项目有：粮油类：大米、小米、黑米、薏米，黄豆、绿豆、黑豆、红小豆；橄榄油、黑/红花生油、黑/白芝麻香油等；禽肉类：天鹅、大雁、生态猪、牛、羊肉类等；酒类：白酒、红酒、果酒、补酒等；海产品类：海参、鲍鱼、贝类等；茶类：黑茶、白茶、普洱茶等。
　　80年代末。日本学者率先开展食品的超高压处理技术实验，到90年代日本已有超高压果酱、调味品、饮料等多种产品上市。发展前景良好。引起各国关注和重视。目前，超高压食品加工已在日本、欧洲、美国和墨西哥等商业化生产。超高压技术多用于乳制品、果蔬汁和水产品等，其对肉及肉制品处理的影响是近几年研究的新课题。对于超高压技术在肉类加工中的应用早的是日本，1992年日本的fujichiku公司开发出了高压处理生火腿的技术。经短时间腌制的猪肉火腿片真空包装后，在室温下经250mpa高压处理3h后，腌制的时间由原来的2周缩短为3h,产品的嫩度有所提高，保水性增强，食盐含量也只有通常制品的1/4,且冷藏货架期大大的提高，制品的外观和风味类似烤猪肉。我国对高压技术在肉类i业中的应用也进行了研究。这些都为超高压技术在肉类加工中的进一步应用提供了可靠的依据。
　　通过对高压下水相变化进行研究，可以利用高压来控制冷冻过程，并提高食品的质量。这方面应用的食品包括有：猪肉、蝉虾、胡萝卜、大白菜、豆腐、梨和芒果。研究表明，压力释放后所形成的冰晶数量是决定高压冷冻效果的关键因素，近几年已经有人通过多种方法来研究该问题。其中，一些研究者采用热平衡方法来预测冰晶形成的数量。该模拟方法假设：晶核生成所释放的潜热等于样品从冻结／熔解曲线的亚稳态到达平衡状态所吸收的显热。通过此模型还得到：在膨胀之前，升高压力或者降低温度能够形成更多的冰晶，进而缩短相变时间。另一种利用高压冷冻研究生成冰晶比例的方法，是通过试验测量膨胀后所释放的潜热，例如量热技术。采用ｈｐｓｆ冷冻纯水、甲基纤维素、土豆、三文鱼以及猪肉等样品，结果都显示了一个普遍规律：在２１０ｍｐａ和－２２℃条件下释放压力，生成冰晶数量的高比例均为３３．６％。
　　在食品中，hpp技术的应用还有很多，比如杀菌、提取、钝酶、改性等等方面。hpp技术增加了货架期，保持了风味和营养价值，提高产品的价值。然而，该技术还存在一些缺点。灭活孢子类细菌要求的压力非常高(800mpa以上)，实际应用中仅使用压力处理不足以使孢子，以及某些有害的病原体失去活性，如肉毒杆菌。低酸性高压食品可能会引起潜在的微生物风险，如梭状芽孢菌的存活。而在低温环境或低温处理条件下，可以使植物原体有效减少。所以大多数hpp产品必须在冷藏的条件下储存和这项技术不适用面制品，以及含大量气泡的产品。因为hpp要求用水作为压力转移介质，而含有气泡的产品将会变形。hpp中使用的包装材料压缩率至少为15%，所以只有塑料包装材料适用于hpp。因此，这是未来增长的一个重要问题。
山西进口海产品冷杀菌价格值得托付，　　其作用机制包括破坏微生物细胞膜、使微生物生长所需蛋白质变性、破坏dna转录及细胞膜上磷脂质固化等，使得生长中的微生物细胞产生重大变化而达到杀菌的效果，而对农产食品本身产生影响包括酵素失活、淀粉糊化及降低微生物含量等，进而延长产品保鲜期。将已密封包装的农产食品于超高压的环境进行物理方式的杀菌处理，相较于加热杀菌技术，对于产品物理性质保留较完整，对于维生素破坏、异物生成、梅纳反应及质地的影响非常少。在欧美等早已将高压加工技术用于各式加工食品，包括火腿、烟熏牛肉培根与香肠等；水产品有牡蛎、龙虾、鳕鱼及贝类等，而在蔬果类产品方面，美国从1997年开始使用高压杀菌在蔬果产品上，种类包括鳄梨酱及酱汁等，后来陆续有豆制品、果酱、果汁等高压杀菌产品上市。

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