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　　实际上，脂肪酸有好几十种，它们的分子有长有短，有弯有直，有的没有“不饱和键”，有的含有一个不饱和键，有的却含有多个不饱和键。
说起来都是油，但是因为其中所含的脂肪酸不同，造成了各种烹调油不一样的特点。植物油常温下呈现液态，这是因为它含“不饱和脂肪酸”比较多，熔点低；动物油常温下一般呈固态或半固态，因为其中饱和脂肪酸比较高一些，熔点较高。
在“不饱和脂肪酸”当中，又分为“单不饱和”和“多不饱和”两大类别。顾名思义，所谓多不饱和脂肪酸，就是说不饱和程度比较高、不饱和的地方比较多的脂肪酸。
2 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例多少才好？“饱和”脂肪酸(简称为sfa)当中没有人体必需的脂肪酸。它们的分子是一条直线状的，容易排列整齐，所以也就容易在室温下凝成固体状态。
富含饱和脂肪酸的油脂是牛羊油、黄油（奶油）、人造黄油（植物奶油）、起酥油、巧克力、椰子油、棕榈油、猪油等。与猪牛羊肉相比，鸡鸭的油脂当中，饱和脂肪酸比较少一点，所以室温下看起来是一种半融化的状态。“单不饱和”脂肪酸(简称为mufa)也是人体可以合成的。它们的分子有一个弯曲，不那么容易排列整齐，所以在室温下呈现液态。
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