橄榄油的级别意味着橄榄油的品质优次，通过测定橄榄油产品的紫外线吸光度就完全可以判定该产品的级别。
脂肪酸组成（fatty acid composition），是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪，和橄榄油的营养价值。脂肪酸是脂肪的基本单位，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。橄榄油与传统油脂的最大区别在于橄榄油的不饱和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，不改变高密度脂蛋白胆固醇（甚至会提高），从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸包括（c18：2）即ω-6，（c18：3）即ω-3脂肪酸等人体无法合成的必须脂肪酸。根据国际橄榄油理事会的标准，橄榄油的脂肪酸组成如下：
名称 含量 种类
豆蔻酸 ≦ 0.05 饱和脂肪酸
棕榈酸 7.5 － 20.0 饱和脂肪酸
棕榈油酸 0.3 － 3.5 单不饱和脂肪酸
十七烷酸 ≦ 0.3
十七碳一烯酸 ≦ 0.3
硬脂酸 0.5 － 5.0 饱和脂肪酸
油酸 55.0 － 83.0 单不饱和脂肪酸
亚油酸 3.5 –21.0 多不饱和脂肪酸
亚麻酸 ≦ 1.0 多不饱和脂肪酸
花生酸≦ 0.6 饱和脂肪酸
二十碳烯酸 ≦ 0.4
山嵛酸 ≦ 0.2 饱和脂肪酸
二十四烷酸 ≦ 0.2
从上表可以看出，橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，，棕榈酸和硬脂酸。其中油酸（单不饱和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。质检报告中这一项指标的高低意味着产品的真伪和品质的高低。
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