大酱是以大豆蛋白质为主要原料加入其它辅助原料(糯米、面粉、辣椒粉等)经过原料处理大酱机械生产制造厂家，制曲和保温发酵，在微生物分泌的各种酶的作用下大酱机械，将大分子的原料分解成小分子的营养物质的过程。大酱是一种红黄色、营养丰富、价格低廉、有浓郁民族特色的复合调味品。
清朝光绪年间起，绍兴酱园从业者开始以亲带亲、友携友的方式，在全国21个省的大小城市陆续开设酱园四五百家。由于他们勤奋耐劳山东大酱机械出口企业，以诚待客，所以酱园业枝繁藤蔓，遍及全国。当时绍兴酱园的发展路线，先东北，次京津大酱机械问题维修专家，以后渐至河北、山东、苏沪、浙赣、两湖，最后向西南及两广并逐渐扩展到澳门、香港等地。绍兴去外地经营酱业的人，大多数为绍兴县旧南池区筠溪、紫红山、大庆、岭下一带山区的人。他们都十分讲究产品质量，重视信誉。
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