忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的酸菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
日前，卫生部门提醒市民，要降低酸菜中的亚盐含量，一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素c，用以阻断亚盐的生成，加入维生素c400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚盐产生，还能防止酸菜发霉;二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使盐还原成有害的亚盐;三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4~8天内亚含量，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
另外，专家提醒广大市民，吃腌菜时同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素c能与发生还原反应，阻止致ai物质生成。

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