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纤维素是分子量最大的糖类，人的消化系统不能将它分解，所以它不能为人体提供能量，但是现代人们研究发现，它有利于肠内有益细菌的生存，能促进肠胃的蠕动，对人体健康有利。自然界中有的细菌能够将它分解成为简单的葡萄糖。淀粉是比纤维素简单的糖类，是人类重要的食物和原材料，它在人的口腔里在唾液淀粉酶的作用下，被分解为麦芽糖，所以人在多次咀嚼米粉时，感觉有点甜。它可分解为简单的葡萄糖供人体吸收利用。麦芽糖在我们常见的啤酒中含有，它是淀粉分解后的比葡萄糖复杂一些的糖类。葡萄糖是最简单的糖类，能够直接为人体细胞所用，在生物体内，和氧反应生成二氧化碳和水，同时释放出能量，为生命活动提供能量。
同时，也参与构成细胞，如核糖。醛类一个羰基（c=o）基团和一个氢基（-h）基团，可以组合成为一个新的基团，叫醛基（cho）基团，有这个基团的物质叫醛，我们相当熟悉的甲醛，碳框架中只有一个碳的醛类，甲醛的重要特点就是它能使蛋白质稳定，具有防腐作用。又是一种重要的化工原料，广泛应用于工业和化妆品行业，同时，过量的非天然甲醛可以致癌。自然界中的甲醛对人体是有益的，如西红柿是很好的抗衰老食品，它里面就含有微量甲醛，这个含量就决定了它清除自由基的特性。植物燃烧不充分时发出的烟中也有甲醛，所以用烟熏过的肉，能够长久保存。在人工心脏瓣膜移植手术中，把牛的心脏瓣膜经过一种醛（叫戊二醛）的处理后，再移植到人的心脏中，可以使人获得健康。

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