在标准大气压下，液态氮吸收热量发生相变为气态时，要吸收199.29kj/kg的气化潜热，再由-196.5℃上升到-10℃的低温气体要吸收202kj/kg的热量。液氮就是利用这种超低温吸热特性，用其来进行讯速降温，这时的温差高达200℃以上，强烈的热换，能使冻品在瞬间被冻结，外表形成硬壳，冻品内部水份不会挥发，使冻的干耗率极低，几乎为零。由于冻结时间极短，5至10分钟，是常规冻结方式的1/8~1/5，冻品内部生成的冰晶就很细很均匀，冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度，细胞内外同时生成冰晶，对细胞壁没有破坏性，所以解冻后就能保持冻品原有的色、香、味及新鲜状态，液氮速冻是目前先进的食品速冻保鲜工艺之一。
   液氮由于其优良的物理化学性能,早已被应用于速冻食品中。它具有低温深冷的超快速冻结能力,能大限度地保持食品原有的新鲜状态和营养成分,提高冷冻食品的品质,但由于冻结速度极快,存在着低温断裂的问题。而流态化单体速冻装置是 实现食品单体快速冻结(iqf)的理想方法,主要适用于颗粒状食品,利用传送带的振动或自下而上吹动的冷风,确保冻结物品间互不粘连,大大提高了冻结质量和效率[4,5]。然而由于传统流态化速冻装置的蒸发温度通常为-40～-45℃,相应的冷风温度为-30～-35℃,难以满足对食品冻结品质的更高要求。
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