货物类型大型货物

食堂关于落实工艺标准的具体要求
炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。
荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。
由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。
不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。关于对明档菜品认识与摆放的***基本要求必须明确明档的重要性。
企业自主经营食堂与外包托管经营食堂的分析
采购的环节造成的菜品性价比问题：a.企业需要在采购方面花费大量的人力，以及强大，专业的采购监督力度。
b.企业需要进行定期的市场调查，严格控制采购渠道。
c.企业能够做到在采购方面做到没有漏洞，有较大难度，而一旦采购漏洞造成，将会因此造成菜品的性价比较低，产生投诉等大量问题。
餐饮管理对菜品标准的基本要求
掌握好生熟
生吃要鲜，保证卫生、无菌，
热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

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