牛肉的分割  分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、
胸肉、腹肉共 3个  里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。    外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。    眼肉：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。   上脑：（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特、供规格。          胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。           嫩肩肉：肩胛里肌为成品。     小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。           大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。           膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。           臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。     荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。           腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。           腱子肉：为成品。     颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等

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