卡拉胶在肉制品中的应用
一.卡拉胶的化学组成
卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。因此卡拉胶只是一个广义的名称。商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。目前已投入商业化生产的主要有：kappa（卡帕）型卡拉胶、iota（阿欧塔）型卡拉胶和lambda（莱姆达）型卡拉胶。к-型卡拉胶由α（1→3）-d-半乳糖-4-硫酸盐和β（1→4）-3，6-脱水-d-半乳糖的部分硫酸酯基所组成，ι-型卡拉胶在所有d-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-d-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。λ-型卡拉胶与其他两种不同的是，在β（1→4）-d-半乳糖上有两个硫酸酯。由于结构上的细小差别，使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。kappa型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶，iota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶，lambda型卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉胶多为kappa型卡拉胶。
肉制品卡拉胶的常用使用方法
因为不同肉制品的加工工艺有差别，因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分。
注射型卡拉胶
注射型卡拉胶主要针对于块状肉制品，如：烤肉类、酱卤类等肉制品而设计。使用时需要先分散于盐水中，通过注射针头注入肉制品内部，并且在肉的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中，加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时，当中心温度达到60-75℃以上，肉中的卡拉胶粒子开始溶涨，并拈合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时，卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。卡拉胶开始溶张的温度随其和盐的浓度增加而升高。

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李彦涛
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