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卤菜配制卤汁时应注意的事项。①香料、食yan、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食yan过多，成菜除口味'死咸'外，还会使成菜紧缩、干瘪;食yan太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
常见卤菜:卤鸡爪:汁鲜味浓、油润化渣.原料:鸡爪500g，卤料1包.制法:⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干.⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。小贴士:如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。
是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精:由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。c才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动.这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细jun，而使卤汁变酸变味。

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