肉颗粒滚揉类肉制品解决方案
——粘结能力强，切片性好，体现颗粒感、韧弹性
1.     产品特点：本系列产品是由卡拉胶辅以其他天然胶体，并协同增强剂复配而成。具有含胶量高，与蛋白结合性好等特点。在绞肉后的滚揉过程中加入，可以有效提高肉粒之间的粘合性能，与蛋白、淀粉等增稠剂叠加使用时，可明显增强肉制品的口感、弹性、切片性以及保水性能。
2.     推荐产品：bl-2001、bl-2002、bl-2101、bl-2102
适用产品：烤肠类、劲火腿、优级火腿肠、特级火腿肠等
3.     参考用量：0.3%-0.9%
4.     参考配方：
类别
名称
单位
重量
腌制
猪肉
kg
20
鸡肉
kg
20
食盐
kg
1
亚硝酸钠
kg
0.002
磷酸盐
kg
0.3
乳化
肥膘
kg
15
冰水
kg
20
食盐
kg
0.3
大豆分离蛋白
kg
2
大豆浓缩蛋白
kg
1
滚揉
玉米淀粉
kg
2
木薯变性淀粉
kg
3
bl-2001/bl-2002/bl-2101/bl-2102
kg
0.5
白糖
kg
1.5
味精
kg
0.1
白胡椒粉
kg
适量
乙基麦芽酚
kg
适量
异vc钠
kg
适量
山梨酸钾
kg
适量
肉味粉末
kg
适量
肉味精油
kg
适量
红曲红
kg
适量
诱惑红
kg
适量
冰水
kg
20
合计
kg
110.013
5.     参考工艺：
腌制剂        料液
↓  绞肉     ↓
原料肉→解冻→分割→腌制→斩拌→滚揉腌制→定量灌装→杀菌→冷却→包装→入库贮存
1)        解冻：一般使用自来水解冻，水温＜30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温＜10℃后，要换水继续解冻，当解冻率＞85%时，可以结束解冻，捞出原料。
2)        分割：经过处理后的肉应不含有毛、骨、淋巴及其他杂质，精肉中脂肪含量≤15%，鸡肉中的脂肪含量≤5%，鸡皮中的脂肪含量≤30%。分割后肉温≤10℃。
3)        绞肉：各原料需用符合产品性能的孔板绞成肉粒，绞制后的肉温≤10℃。
4)        腌制：腌制时不得采用冻制的原料，按配比将各原料肉分别与腌制料搅拌均匀，搅拌时间不少于90秒，在0～4℃的腌制库中腌制，皮腌制时间为12～48小时。盐浓度≥25%，精肉的腌制时间为24~96小时，肥膘的腌制时间为12~48小时。腌制后肉温≤8℃。
5)        斩拌：添加原料时需用低速档，复配肉制品增稠剂、色素、香辛料、淀粉等应均匀撒入，确保肉馅均匀，斩拌时用高速档。现斩现用，不得积压。
6)        滚揉：将斩拌好的肉馅装入真空滚揉机内，并根据需求设置相应的滚揉时间，滚揉过程中的真空度为-0.09mpa以下。滚揉后肉料温度控制在11.5-12.5℃。
7)        灌装：灌装机的挤空装置需保证良好，且挤空角度为*位置。为确保成品的合格率，必须安排专人进行卡扣处肉泥筋膜的挑选；使用蛋白肠衣或动物肠衣进行灌装的产品控制好松紧度，避免肠体爆裂或饱满度不够。
8)        杀菌：根据产品的净含量设置合适的温度及恒温时间，杀菌后及时用自来水冷却至中心温度低于25℃。
9)        散热包装：擦干水（或采用烘干设备烘干），静置散热一段时间，当肠体的中心温度＜30℃时，剔除不合格品，装袋装箱。
10)     贴标入库
6.     注意事项：
1)         腌制时需在0-4℃的环境下；
2)         根据产品需求绞制大小适宜的肉颗粒；
3)         滚揉时需保证滚揉机真空度达到-0.09mpa；
4)         包装时轻拿轻放，以免造成产品变形。
上海北连生物科技有限公司111
上海北连生物科技有限公司始建于1996年，公司座落在上海奉贤区，主厂区占地50000多平方米，建筑面积30000多平方米，职工280人，公司拥有省级研发技术中心一个，其中工程师36人，大专及同等以上学历占67%。公司通过吸引国内外先进的技术与自主研发相结合，不断新。主要生产卡拉胶、魔芋胶及各类食品增稠剂等。多项产品获得国家发时、使用新型专利。公司拥有先进的制造设备和完善的检测手段。
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以人为本的经营理念
我们置员工的安全和身体健康为企业至高利益，竭尽所能保障员工的身体健康和安全，共享企业发展成果。
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以客户为上帝的销售理念
我们坚信客户就是上帝，我们会为客户提供最热情的服务，最优质的产品，最优惠的价格，最完善的售后服务。对于客户的咨询与抱怨做到耐心的倾听，快速反应，解决到位。让我们的客户放心的使用我们的所有产品。
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以质量为根本的生产理念
质量是企业的立足之本，以质量为根本的生产理念是生产理念是企业名称所有员工的工作理念，确保不让一台有缺陷的设备流入市场，不让一台不完善的设备流入客户手中，最大限度的提高 产品的合格率。
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以速度为中心的售后服务理念
公司售后部门在接到客户发来质量问题单之后，以最快的速度赶往客户产品现场，以最快的速度为客户排除故障，保障客户设备的正常运行。
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企业fda认证证书
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企业sgs认证证书
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企业出口食品生产企业备案认证证书
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企业食品添加剂协会常务理事单位认证证书

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李彦涛
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