高档火腿类肉制品解决方案
——乳化效果及切片性好，粘结力及多汁性强
1.     产品特点：本产品是由精制卡拉胶复配而成，具有卡拉胶含量高，强度高，溶液粘度低且易分散，与肉蛋白及大豆分离蛋白的结合能力强，提升肉蛋白的乳化和保水能力，肉块不易分散，有很好的弹性和韧性，提高肉制品的嫩度、多汁性等特点。
2.     推荐产品：bl-1002、bl-1004
适用产品：骨汤香火腿、劲火腿、青岛火腿、圆火腿、烟熏火腿等
3.     参考用量：0.2%-1%
4.     参考配方：
类别
名称
单位
重量
主料
2、4#肉
kg
100
合计
kg
100
注射（50%）
食盐
kg
4.2
白砂糖
kg
3
葡萄糖
kg
2
味精
kg
0.6
亚硝酸钠
kg
少量
注射型大豆分离蛋白
kg
8
白胡椒粉
kg
适量
乳酸钠
kg
适量
异vc钠
kg
适量
胭脂虫红
kg
少量
诱惑红
kg
少量
注射型磷酸盐
kg
适量
bl-1002/bl-1004
kg
1
冰水
kg
80
合计
kg
104.56
滚揉
红曲红
kg
适量
猪肉香精
kg
适量
猪肉粉末香精
kg
适量
玉米淀粉
kg
5
木薯变性淀粉
kg
5
合计
kg
11.2
5.     参考工艺：
肠衣→浸泡
                                            ↓
原料肉→解冻→分割→注射→滚揉腌制→绞肉→灌装挂杆→烟熏、蒸煮→散热→杀菌冷却→贴标入库
1)        解冻：一般使用自来水解冻，水温＜30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温＜10℃后，要换水继续解冻，当解冻率＞85%时，可以结束解冻，捞出原料。
2)        分割：采用2#肉、4#肉，要求无粗组织膜、无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛、无脂肪及其它杂质等，修整后的原料需用干净的周转盘盛装，确保原料的卫生与质量，避免因人为因素导致猪肉品质下降。修整后肉温≤8℃，原料在0～4℃的温度下存放时间限制在10-12小时。
3)        注射：先将预先配制好的辅料和冰水混合搅拌均匀，一起入均质机均质，控制均质后的料液温度≤8℃，均质好的料液在0～4℃冷库允许积压6～8小时生产；将分割好的2#肉和4#肉采用注射机注射，注射率为50%，注射两遍，确保注射料液达到95%以上的效果，注射后的原料肉肉温必须控制在8℃以下。
4)        滚揉腌制：开机之前，将容器和设备清洗干净，将注射好的原料肉放入滚揉机，再向机内加入配制好的淀粉和香辛料一起滚揉。滚揉行程不少于10000m。滚揉时间为14小时，运转时间为20分钟，暂停时间为10分钟，料液必须通过充分溶解后加入滚揉机内，盖好机盖，抽出机内空气，机内真空度为-0.09mpa，每隔两小时检查一次机内真空度，避免因真空度过低影响滚揉效果。腌制后肉温≤8℃，腌制室温0-4℃，将滚揉后的产品送至分割班，将大块肉按照相应的要求分割成小块并及时的送到生产组生产。
5)        灌装挂杆：采用连续自动打卡灌装，在灌装之前将肉泥预涂一遍灌肠机，便于肉泥的良好结合，产品两端卡扣要打紧，产品肠体也要紧凑，防止出现肠体打卡过松而脱卡，熟化后产品表面打皱等现象。肠衣一般使用纤维肠衣，灌装长度根据需求制定；检查产品有没有气泡，如有气泡需将气泡排干净。灌装操作台面在灌装前及灌装过程中必须保持干净，达到操作台面无积水的要求，防止烟熏出来的产品表面有白斑。挂杆上架时，每根产品之间的间距为2～5cm，产品离地面25～30cm。
6)        烟熏、蒸煮：根据产品的特点，设定合适的程序参数，有特殊要求的设定好室内湿度。
7)        散热包装：产品出炉后，送到散热间进行冷却，推到成品库继续冷却到产品中心温度≤15℃，切块定量包装，产品净含量根据需求严格控制，切好的产品放入连续包装机进行包装。
8)        杀菌、冷却：根据产品的净含量设置合适的温度、恒温时间，杀菌后及时用自来水冷却至中心温度低于25℃。
9)         贴标入库。
6.     注意事项：
1)        注射液配制依次加入磷酸盐、盐、复配肉制品增稠剂、大豆蛋白等；
2)         注射时不可在同一部位注射多次；
3)        若出现产品组织发散、中间空洞，检查滚揉机真空及滚揉机状态，在灌装时注意产品肠体饱满度及产品灌装松紧度；
4)         若产品内部有气孔，检查滚揉机真空系统。
上海北连生物科技有限公司111
上海北连生物科技有限公司始建于1996年，公司座落在上海奉贤区，主厂区占地50000多平方米，建筑面积30000多平方米，职工280人，公司拥有省级研发技术中心一个，其中工程师36人，大专及同等以上学历占67%。公司通过吸引国内外先进的技术与自主研发相结合，不断新。主要生产卡拉胶、魔芋胶及各类食品增稠剂等。多项产品获得国家发时、使用新型专利。公司拥有先进的制造设备和完善的检测手段。
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以人为本的经营理念
我们置员工的安全和身体健康为企业至高利益，竭尽所能保障员工的身体健康和安全，共享企业发展成果。
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以客户为上帝的销售理念
我们坚信客户就是上帝，我们会为客户提供最热情的服务，最优质的产品，最优惠的价格，最完善的售后服务。对于客户的咨询与抱怨做到耐心的倾听，快速反应，解决到位。让我们的客户放心的使用我们的所有产品。
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以质量为根本的生产理念
质量是企业的立足之本，以质量为根本的生产理念是生产理念是企业名称所有员工的工作理念，确保不让一台有缺陷的设备流入市场，不让一台不完善的设备流入客户手中，最大限度的提高 产品的合格率。
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以速度为中心的售后服务理念
公司售后部门在接到客户发来质量问题单之后，以最快的速度赶往客户产品现场，以最快的速度为客户排除故障，保障客户设备的正常运行。
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企业fda认证证书
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企业sgs认证证书
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企业出口食品生产企业备案认证证书
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企业食品添加剂协会常务理事单位认证证书

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李彦涛
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