蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。
新鲜健康蔬菜对于我们的身体的好处：
1、不同类的蔬菜含有的营养成分也不一样，蔬菜中含有人体所需的维生素，有些人爱直接吃维生素，其实对于每个人来说，如果可以食补就不要yao补。像如果你想补充维c，你可以多吃一些辣椒、番茄、甘篮等蔬菜，如果你想补充维生素b2，你可以吃一些菠菜、白菜之类的蔬菜，如果你想补充维生素b1，多吃一些金针菜、香菜、土豆之类的。
2、我们人体不能缺少了矿物质，像钙、镁、铁等等微量元素，许多都是来自蔬菜，像芹菜、白菜、胡萝卜等含有丰富的铁盐；而洋葱、茄子等含有的矿物质是磷；对于我们每个人来说，都要多吃一些绿叶蔬菜，因为那里的钙是非常丰富的，而海产品像海带、海菜等如果你常吃的饭，你肯定不会缺少碘等等。
3、为人体的酸碱平衡做贡献，对于肉、米、面等食物来说，在消化的过程中会有酸性反应，如果不吃蔬菜就有可能打破人体内的酸碱平衡，而蔬菜多为碱性食物，多吃可以中和这种反应，让我们的身体保持在一个正常的酸碱水平上。
4、其他作用，像一些有味道的蔬菜可以让我们大开食欲，而一些粗纤维的东西，可以促进我们肠胃的蠕动，有利于消化与排便等等。

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