卡拉胶在肉制品中的应用
一.卡拉胶的化学组成
卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。因此卡拉胶只是一个广义的名称。商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。目前已投入商业化生产的主要有：kappa（卡帕）型卡拉胶、iota（阿欧塔）型卡拉胶和lambda（莱姆达）型卡拉胶。к-型卡拉胶由α（1→3）-d-半乳糖-4-硫酸盐和β（1→4）-3，6-脱水-d-半乳糖的部分硫酸酯基所组成，ι-型卡拉胶在所有d-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-d-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。λ-型卡拉胶与其他两种不同的是，在β（1→4）-d-半乳糖上有两个硫酸酯。由于结构上的细小差别，使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。kappa型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶，iota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶，lambda型卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉胶多为kappa型卡拉胶。
二.肉制品卡拉胶的凝胶保水作用
卡拉胶是肉制品中重要的保水成分，一般而言，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而卡拉胶的吸水比例可达1：40-50；这完全归功于卡拉胶的特殊性能。其一，卡拉胶得分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成额外的氢键；其二，卡拉胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构—凝胶；结合这两点，卡拉胶就能牢牢的把游离水份“锁住”。卡拉胶形成的凝胶一般是热可逆凝胶，加热凝胶融化成溶液，冷却时又形成凝胶。卡帕型卡拉胶一般能完全溶解于70℃以上的热水中，冷却后形成结实但脆弱的可逆性凝胶，其凝胶强度、黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量、体系中的ph值、含盐、氧化剂、酒精以及和其他胶体共存的状况。
三.肉制品卡拉胶的蛋白质反应性
肉制品中含有大量的蛋白质，分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感，但经过长时间的加工、热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。造成肉制品的粉质感，以及脱水、收缩等不良质够。卡拉胶是一种带有强阴离子基团的胶体，能和蛋白质（氨基酸）的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效的结合在卡拉胶形成的凝胶体系中，再结合卡拉胶的上述保水性，就能极大的改善肉制品的质够。使得肉制品有弹性、耐咀爵、多汁，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子。有些肉制品厂家纯粹看卡拉胶溶液煮沸后冷却的软硬程度，来判定卡拉胶质量的高低，其实是一个很大的误区。
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李彦涛
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