腌咸蟹
一次做 2 只最好，舟山咸呛蟹( 一 ) 【主料】挑肥壮的蟹 2 只不要太大，不容易坏，马上能吃完） 【加工】将水烧滚后加入盐（尝盐汤，要咸的发苦） ，再烧滚盐水，尽量使盐融化，离火稍冷后 倒入腌蟹的容器内，等待完全冷却， （咸一点的鲜）一般一斤水半斤盐喜欢淡点的按一斤水三两 盐，腌蟹的容器一定要保持干净，尽量不让生水再进入盐水内， 【制作】用牙刷洗净蟹，放在冰箱里（蟹就不会在水里乱划水）一小时沥干水分，等盐水冷却后， 再把蟹放入盐汤里（盐汤要浸没蟹） ，放冰箱冷藏，20 个小时(有些人喜欢吃稍微淡点的)或 3 天后，都可食用，吃时用黄酒或醋沾着吃. 舟山咸呛蟹
( 二 ) 【主料】肥壮的蟹若干只 【加工】用一盆很多盐的水，盐要多，多得都有 很多浮在水中为好，然后河蟹放进去，时间一般 6 个小时，就可以，膏越红，肉越好吃 ， 宁波 咸呛蟹 弄开水若干，放于汤碗中，估计能够把大闸蟹浸没的分量，然后放足够量的盐， 足够的意思就是这些水已经不能溶解更多盐（宁波人吃的比较咸，你可以稍微放少些） ，热水冷 却以后，将大闸蟹放入，浸没入盐水（着实可以把脚剪掉） ，放入冰箱（为保鲜）两天（太久就 咸啦，，拿出来就可以吃啦 ） 咸呛蟹 【主料】梭子蟹 500 克 【调料】盐 150 克、花椒 10 颗、桂皮、香叶 ，
【制作】 水烧开放入盐融化后离火凉透（水的多少是要能把蟹全部能浸入盐水里） ，把蟹放入瓶里.放上花 椒、桂皮、香叶，密封瓶子放置冰箱保藏（冬季可以不入冰箱）4 天即可食用，48 小时后可以 根据口味进行调整，但食用务必浸过 24 小时， 红膏炝蟹 （醉蟹） 【主料】 活的白蟹或梭子蟹 【调料】 花椒、盐、味精、糖、酒、胡椒 粉、米醋 、葱 、姜， 【制作】 ①将花椒、盐、味精、糖、酒、胡椒粉煮开，凉后加米醋 ， ②葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里 ， ③蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎 ， 先去盖，把边上 的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去 掉，把蟹一分为四， ④将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食， 【提示】 ①蟹每 500 克，约需 100 克盐，水量以盖满蟹块为准，②此菜因系生吃，进食时最 好佐酒，并蘸姜醋汁杀菌保健，同时，吃完后数小时勿吃水果，以免中毒，③如食后发现有不适， 可将生姜捣成汁服下，或将生姜与紫苏叶煎后服下可解毒， 醉蟹 （海蟹） 【主料】海蟹 2 只 【调料】高梁酒 1 杯 ， 盐 3 茶匙 ， 冷开水 2 杯 ， 【制 作】剥开蟹盖，去鳃，内脏洗净，切成八块，螯拍破，用高梁酒、盐将蟹块拌匀，腌 15 分钟再 加入冷开水腌过蟹面，加盖放入冰箱冷藏室腌 3 天后方可食用， 【营养成分】热量：436 卡、蛋 白质：76.8 克，脂肪：4.8 克、糖类：26.4 克， 咸蟹 【主料】二龄蟹 【调料】盐、花椒、八角、桂皮、葱、姜、蒜等， 【制作】将蟹洗 净沥干水份备用； 将盐、花椒、八角、桂皮、葱、姜、蒜调料熬成汁，晾凉备用； 河蟹浸入熬 好的汁中，浸泡三至四天即可食用，随吃随做， 酱蟹 （ 这个其实是舟山的蟹糊做法 ） 【主料】鲜蟹 【调料】盐 【制作】将洗净的鲜蟹置于缸或桶内，装量每件 50-75 千克，用木棍将蟹体捣碎，愈碎愈好， 然后加食盐 35％-40％， 伏天则加 45％， 拌和要均匀， 每天搅拌 1 次， 使捣碎的蟹肉沉于缸底， 食盐上下拌和，使其受盐均匀，经过 10 天以上腌制成熟，夏季气温高，没有出售还要继续搅拌， 至天气凉爽后才停止，腌缸桶不可加盖或暴晒，以保持制品呈红黄色， 抱腌蟹糊 【主料】 梭子蟹 【调料】 上等黄酒或高度白酒、生姜末、盐、胡椒粉， 【制作】 将梭子蟹用冷开水洗净，切成小块，加入少许上等黄酒或高度白酒，生姜末和盐及胡 椒粉，搅拌均匀放置半小时即可食用， 虾油腌活蟹 【主料】鲜活海蟹１０只 【辅料】虾油２５０克 【调料】八角３枚桂皮１０克 小茴５克 花椒３克 姜片５克 葱段２５克 【制作】海蟹放入清水中静养一天，让其吐净泥沙，然后刷净蟹身，放入不锈钢盆内，倒入虾油， 放入八角、桂皮、小茴、花椒、姜片、葱段，盖上盖，腌渍约３小时，捞出即可食用， 点】咸鲜清香，虾味浓郁， 【特 其它如玻璃坛子， 1.准备好容器最好是坛子， 腌泡菜的坛子， 商场里卖的带盖子的褒汤的褒也行， 大小视腌写蟹的多少而定， 腌好后要放冰箱里， 所以一定要找个在冰箱里有容身之地的容器，[2. 准备好辅料，盐，普通的即可，不要平衡盐，味素可放也可不放，蟹已经很鲜，姜一块切片，香 葱十根打结，料酒少许，有花雕或和酒更好，花椒数十颗，大料瓣几瓣， 3.烧开一锅开水，把上述辅料都放进去烧开，放凉，喜欢酒味中重的等放凉再放酒，盐的多少 视个人的口味而定，实在没把握就腌 7 天后尝一个看看，淡再加盐
4.腌制的过程，当然是买 活的蟹，最好用雌蟹，把蟹买回来以后一定要清洗干净，我的做法是把一瓶百分之 75 的酒精倒 在一个小盆里，请蟹们一个一个的洗酒精澡，每只洗 3 分钟，我不知道旁人是怎么做的，但我 就是这样弄的，我怕吃坏，把蟹放在制好的卤水中就好，水要没过蟹，不能在卤水很烫时放入， 要等卤水冷后放入
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