饴糖
1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。
3．淀粉乳调制：淀粉加水后用ca（oh）2中和，用量约为淀粉的0.02～0.08%，要求最适ph为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。
4．液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5．糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
6．过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。
7．脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。
8．离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
9．脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。
10．浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。

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李凯
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