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制作红白卤水过程中的注意事项:⒊糖色用量:红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。⒍不断试:卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。
卤菜***初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人'穿广都盐井'生产出四川***早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有'尚滋味，好辛香'及'鱼盐、茶蜜、丹椒'的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
常见卤菜:五香鹅肠:第三，香气宜人，润而不腻:由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管:卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首xuan食品。

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