蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。
蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的作用外，还是组成人体各种组织的重要成分，是维持体液的渗透压平衡、酸碱平衡的调节物质，蔬果营养与膳食平衡的要点：
1、天天吃水果，顿顿有蔬菜：良好的膳食平衡xi惯使人受益终身，而新鲜蔬果是平衡膳食的重要组成部分。
2、果蔬2+3：每天摄取至少200克水果与300克蔬菜，可以有效提高身体免疫力，达到抗bing防ai的效果。
3、蔬果变彩虹，健康添色彩：不同颜色的蔬果能提供不同的营养价值。绿色水果富含叶黄素，橘黄色水果含β-胡萝卜素与维生素c，深绿色蔬菜富含叶酸，红色水果含番茄红素，白色水果含硫化物等。
4、膳食平衡，健康一生：将果蔬作为孩子的零食，从小养成喜欢吃蔬菜水果的健康膳食xi惯将使其一生受益。
5、蔬果新鲜吃，营养更加分：直接从新鲜水果中摄入的营养更易于人体吸收。
由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。此外绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。

---