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乳酸菌的固定化
乳酸菌是食品工业中的重要菌种，筛选开发优良乳酸菌必须具备的几个标准：
(1)必须有好的宿主来源，能刺激宿主本身固有益生（sheng）菌的生长，本身及其代谢产物能够为宿主提供有益于健康的功能。
(2)要有一定的生活力和足够的浓度。在使用和贮备期间，能够继续稳定地维持其活性。
(3)必须具有黏附或生长在胃肠黏膜上的能力，能够在胃肠道内微生态环境中定植。
(4)必须在宿主内主动争夺营养。
(5)要有比较高的蛋白水解酶和β-半乳糖苷酶的活性。
酸乳是现在比较流行的活菌保健饮品，但在酸乳生产过程中，乳酸菌的活化、扩培很繁琐，且菌种易退化。目前研究的乳酸菌固定化，可使菌种长期保存不降低活力，并可重复使用，且不易污染，既经济又方便。
早期的固定化主要是使用海藻酸钠当壁材，方法简单易制备，适合工业化生产，但营养价值大打折扣，现多采用蛋白质进行包埋，例如乳清分离蛋白，含多种营养物质，且包埋率较高，既可以保护菌体，又能达到定.位释放的效果，进而可以使乳酸菌以较高的活菌数到达下消化道，充分发挥其益生功能。

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