酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高， 酱菜设备需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求，酸菜酱菜生产线设备将咸蔬菜切制成不同的形状。 用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10％以下事3，经适当的脱水处理，进行酱制。进行酱制。 传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入调料进行调制。
前处理工艺
（1）原料。原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、无腐烂、无农药污染，同时不要过嫩或过老。太嫩的蔬菜营养物质少、水分含量、得率低；过老的蔬菜组织疏松、纤维含量高、口感较差。　
（2）清洗。将原料去除根部及泥杂，并用水洗净。　
（3）灭菌。一般采用次录酸钠灭菌。　
（4）切制。将灭菌漂洗后的蔬菜进行切制。常见的是切段、切片、切条、切丁。　
（5）漂烫。漂烫可破坏蔬菜中的氧化晦系统，防止褐变和维生素的氧化，加快干燥速度，使干制品复水时易重新吸水，保护叶绿素并可除去一些果蔬菜中的苦涩味，同时也在一定程度上起到了杀菌作用，漂烫时间和漂烫温度依照蔬菜的种类、品种、成熟度等不同来确定。
（6）调味。为提高口感，加糖、加盐后腌制。
基本流程
原料处理→分级→浸泡→清洗→灭菌→漂洗→切制→漂烫（护色）→去水→调味腌制→烘干→挑选→包装。

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王冬林
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