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炸酱面里最重要的就是酱。采用北京名酱菜(六必居,天源,都是几百年的老字号的好酱菜)和北京的黄酱做炸酱,炸酱油多,肉丁炸,炸得干些,成砣儿最好。炸出来的酱表面浮着一层油,肉丁入了酱味,酱里有肉香。可以多搁酱,吃的就是酱味。
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田金波
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