“柑橘酒”有《发酵酒》和《配制酒》两大类。
《发酵酒》是果汁经过乙醇发酵直接酿造而成的，营养丰富，风味独特。
《配制酒》直接以柑橘汁为主要原料在添加食用乙醇、香料等配制而成。
那么今天八匠鼎松仁为大家讲解柑橘酒其中发酵酿造方法：
1、首先我们要知道它的“工艺流程”：
2、其工艺操作过程需掌握：
①、原料的选择和处理
选用果实充分成熟且色泽鲜艳的甜橙、密橙或红橙，无残害。
果实用清水洗净，淋干水分后榨汁，榨汁时，避免打破柑橘籽，将柠碱混入果汁中；
②、灭酶
灭酶温度控制在70℃左右；
灭酶的主要目的是钝化果汁氧化酶和柠碱转化酶，防止果汁氧化与柠碱生成，同时又可以杀灭杂菌，防止发酵过程中的杂菌污染；
③、澄清
果汁中加入适量二氧化硫和适量果胶酶（具体用量参考产品说明或通过小实验），果胶酶可降低果浆黏度，提高柑橘出汁率；
此外果胶含量降低有利于果酒的澄清和酒体的稳定，同时也有利于苦味物质柠碱的沉淀（静置澄清24小时）；
④、成分调整：
对澄清过滤后的柑橘清汁进行糖度、酸度调整；
⑤、控温发酵：
将果汁泵入发酵罐中，装液量为罐容积的85%为宜。
活化好的果酒活性干酵母，并混合均匀。
发酵温度控制在20~25℃，待果汁中糖含量不在下降时，发酵结束；
⑥、倒酒：
柑橘果汁经发酵过后，酵母及其他不溶性固形物凝聚沉淀形成酒脚，此时应及时倒灌，分离酒脚，以防止邪杂味带进酒中；
⑦、澄清与过滤：
酒液澄清后，将清酒与酒脚分开，用皂土对原原酒进行澄清处理。
澄清良好时用硅藻土过滤机进行过滤；
⑧、陈酿：
补加二氧化硫，满罐陈酿，有条件可采用惰性气体来封罐。
陈酿期定时抽样检测其理化、感官与微生物质量。
陈酿至少要6个月，以改善酒的风味；
⑨、冷冻过滤、调整、灌装：
经过冷冻过滤后，根据成品酒要求调整果酒糖度、酸度、酒度，之后灌装既成成品。
需要注意的是：
1、影响柑橘酒品质的因素很多，如柑橘品种、酵母种类、加糖方式、发酵温度等。
我国柑橘品种多，风格各异，南丰蜜橘和柑适合于做干酒，酿造出来的柑橘干酒风味典型浓郁，苦味不明显。
甜橙不太适合做干酒。
2、减轻柑橘干酒苦味的措施：
柑橘果实中的苦味物质柠碱是一种及苦的柠碱类化合物，主要存在于果实的皮层、种子中，果肉中也有，并且随果实的成熟而减少。
那么如何减少苦味呢？
①、成熟度：
柑橘主要苦味或柠碱的含量会随着果实成熟而减少，因此酿造柑橘酒要求果实充分成熟。
②、剥皮：
由于柠碱主要存在于柑橘果皮的白皮层中，为了去除这种不招人喜欢的苦味物质，柑橘榨汁前剥去表皮可大大减轻酒的苦味。
③、慢速、钝刀打浆：
很多柑橘品种都有种子，种子也是柠碱的主要来源。
为了避免种子破碎而将柠碱带入果汁，打浆速度要慢，刀片不要太锋利。
④、灭酶：
有研究表明，在完整的果实中柠碱在本质上是以柠碱酸芳香环内脂的盐类存在（柠碱的前身，无苦味）。
加工期间，果汁中酸和酶的作用将转化这个前身物质成为及苦的柠碱。
因此，果汁榨汁后要迅速灭酶，以阻止这种转化作用的进行，奸商柠碱的生成。
⑤、陈酿：
由于柠碱的生成反应需要适合的温度，温度高反应速度快，苦味增加；
陈酿温度高，酒的氧化过程加快，导致酒体粗糙。
此外陈酿温度高，还会增加酒的挥发，损失酒的香气，容易引起染菌。
因此果酒陈酿期间应尽可能采取低温陈酿的方法，可在15℃以下，有条件温度低一些更好。