未经精炼毛油
用压榨、浸出、水代法或者熔炼取得的，未经过精制的动植物油脂统称为毛油。
毛油中的某些成分不仅影响油脂的安全储藏，还会降低油脂的品质和使用价值，危害人体健康，
例如： 杂质和水分的存在会有利于微生物活动，促进油脂的变质。
磷脂的存在，不仅会造成油的水解酸败，还会在烹饪时产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响食物的颜
色和风味。 
游离脂肪酸含量标志着油脂的酸败程度，游离脂肪酸含量高，会导致烹调时产生大量“油烟”。 
色素不仅使油脂颜色较深，影响外观，个别色素如棉酚还有毒。 
蜡影响油脂的透明度，在烹调时会发烟，产生呛人的气味。
微量的重金属会促进油脂的氧化酸败，还会在人体中产生残留。 
黄曲霉毒素、多环芳烃和残留农药等对人体有害，有些还会致癌。 
因此，为了保证人体的健康，延长食用油的保管期，必须将毛油进行精炼，除去有害物质。
1）菜籽油送入毛油泵进入精炼罐前，须检查管路阀门是否正常，每罐送油完毕后，应立即关闭进油阀
门。入油罐待精炼的粗菜籽油，须先清除油面泡沫，使油面平滑，并静置适当时间使油中不存有泡沫
。调整原油温度到25—35℃。
（2）碱液配制称出规定量的碱液(须先鉴定纯度)配入适量水搅拌，开动碱泵，循环碱液使其完全溶化
。使碱液温度降低到25--30℃，用波美计测定碱液波温度，并调整到10--12°。
（3）混碱，待原油油面平滑，温度稳定在25--35℃时，开动搅拌器开始搅拌，先慢转（20r/min)搅拌
1min,然后改快转（40r/min）,搅拌同时，打开碱罐阀门，放入碱液。加碱液时间一般为15min左右，
放完碱液继续快转搅拌，直到油与皂粒清晰分离时为止，搅拌时间约为3--3.5h。油与皂脚清晰分离时
，改为慢速搅拌，打开加热蒸汽门（蒸气压1.4kgf/c㎡）,升高油的温度到60℃时（油温升高应保持1
℃/min,最高温度不得超过65℃）立即停止搅拌，关闭蒸汽阀使其自行冷凉沉淀（沉淀时间约8h左右）
。检查输送油阀门管路正常后，将油泵入水洗罐，当泵到油与沉淀的皂脚的界面时，必须高度注 意不
要把皂脚泵出，同时又必须把油泵出。
（4）水洗，将泵入洗罐的油加热升温，同时开动搅拌器加入75--80℃的热水，使油温保持80--85℃（
温度不许超过85℃）。当水加完时（加水量为油量的 15%--20%，加水时间38--40min）,停止加热，
继续搅拌15min,即停止搅拌，沉淀2h(第一次)，将水洗罐底的排水阀打开，放走约 3/4的洗涤水（放
走洗涤水前先将管路中存留的油顶入油水分离罐收回）。然后关闭排水阀，打开通往油水分离罐的阀
门，将剩余的油水混合物，慢慢放入。第一次水洗时，必须把油水中间层的黏质物全部放入分离罐见
到好油为止，再关闭阀门。油水分离，须有专人掌握，在分离罐内进行分离时，须将罐内加热盘管打
开，升高温度（不许超过80℃），经过分离后将水放走，收回残油。
按上述方法将油机续水洗至洗涤水完全澄清时为止，第二次水洗的沉淀时间为1.5h。
（5）脱水，输送没前先检查有关管路阀门是否正常，然后将水洗宾的油泵入真空脱水罐，同时打开蒸
汽阀门，开动真空泵和搅拌器，调整冷凝器的冷却水，并开动循环油泵加速 真空脱水罐内油的循环。
真空脱水罐的真空度保持在0.0867mpa以上。脱水时间约为3h,从脱水罐输送油算起，脱水后的油要取
样协同质检员检查。发现脱水不足时，须继续进行脱水。脱水温度维持在70℃左右。脱水完毕，停止
真空泵，打开空气阀，慢慢放入空气。检查管路阀门是否正常，然后输送油通过冷却管冷至25--30℃
流入沉淀罐准备压滤。
（6）压滤，检查压滤机管路阀门是否正常。检查油温必须在30℃以下。油滤完后，停止滤油泵关闭阀
门，轻轻打开滤板使内部油流入油盘，再清除滤布上的滤渣。检查滤布使用情况，准备更换或洗涤。
滤布残油应用离心机分离收回。
（7）残油回收，利用油水分离罐，分离收回的油，再重新精制。带有残油的滤布，折叠整齐均匀，放
入离心机内，经过分离，把残油收回重新进行精炼。离心机操作时，必须严格掌握离心机的速度，启
动时由慢转逐渐加到快速。如在转动时中途需要停止，应停电动机，但离心机没有完全静止时，绝对
不许合闸继续开动。加入火碱数量及碱液浓度，视压滤粗胡麻籽油酸价及杂质含量的多少而定。酸价
高，则中和游离脂肪酸所需碱量要多，浓度要高，酸价低，碱量要少，浓底要低。杂质多时，超加碱
量要多。根据胡麻籽油杂质含量，超加碱量一般为0.1%--0.2%。但收于毛油中的成分复杂，如单就酸
价，杂质来决定用碱量及碱液浓度，有时并不一定能得到很好的效果，因此最好在精炼前先做小杯试
验。加碱温度不许过高。加碱中和后升高油温以破坏其乳化状态，使皂粒与油分离完全。加碱中和时
的搅拌速度应快，目的是使碱液与油充分接触，使油中的游离脂肪酸迅速中和，待游离脂肪酸完全中
和后，在升温时期，搅拌要慢，防止已形成的皂粒被碎裂成小粒难于下沉。然后进行水洗，以去掉溶
于油中的微量皂粒与游离碱。亚菜籽油经过水洗以后，含水量高（0.3%），保存时容易使质量发生变
化，所以必须进行脱水。精炼的最后一道工序是冷凉压滤，以除去油中所含蜡质物。
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刘盈盈
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