近两年，酱油醋好，酱油遭到媒体频频曝光，甚至还有商家收购理发店的头发来制作头发水黑心酱油。且看央视《生活早参考》揭开酱油成分之谜。近两年，酱油遭到媒体频频曝光：安徽宿州制作假酱油的不法分子用化学添加剂勾兑出上万瓶酱油，销往附近各地；更有无良商贩为了谋取利益，不顾百姓安危用工业盐水制作酱油，甚至还收购理发店的头发来制作头发水黑心酱油。直到2013年，仍有包括品牌酱油在内的几款酱油，因被检测出不合格而下架，让酱油逐渐陷入严重的信任危机。而媒体对酱油产品的调查以及老百姓对酱油产品的警惕，直接导致了超市里销售的所有酱油产品都印上了“酿造酱油”四个大字。印有酿造字样的酱油是否都是纯酿造产品？老百姓每天吃到的酱油，酱油醋，是正宗的调味品还是危险的化学品？
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，酱油醋好酱油，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油酿制中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(maillardreaction)反应生成类黑素。延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在发酵后期可采用此褐变反应。上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程)。因此，将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，酱油醋产地，而变成酱油特有的色、香、味、体。酱油香气成分的形成则更加复杂，已发现有多达80余种微量香味成分，主要有酯类、醇类、羟基化合物、缩醛类及酚类等，它们的来源主要有由原料成分生成、由曲霉的代谢产物所构成、由耐盐性乳酸菌类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等[1] 。
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