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南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。草果，作用： 遮盖异味。
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3、肉豆蔻：肉豆蔻产于西印度群岛、印度尼西亚、印度、斯里兰卡、巴西等地,我国海南、广东、广西、云南、福建也有生产。用水蒸气蒸馏法从种子中取肉豆蔻油的得率为3.5%～8%,主要成份:含萜烯类如甲位蒎烯、乙位蒎烯、苎烯、莰烯、双戊烯等,还有松油醇、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇等。主要应用于饮料、调味料、冰淇淋、焙烤食品、肉类食品和腌制品中。精油中的萜类成份具有明显防腐作用。
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
　　其实做卤菜生意，说到底，还是产品口味的问题!产品做好了，在哪里开店的，怎么开店，赚钱都不是问题!　　无论是开店还是摆摊都是具有一定优势的，但是哪个更适合你，就要根据当地情况而定，毕竟说一千道一万，赚到钱才是真本事!
如果是活动摊位售卖卤菜，在夏季尤其要特别注意防止卤菜变质。在售卖过程中，尽量遮，不让太阳暴晒摊位；适当缩短售卖时间。条件许可的话，可以在卤菜盘下设置放冰层。每次卖卤菜时，在卤菜盘底下铺上一层碎冰；这样可大大降低卤菜柜的温度，延缓卤菜变质。摆放卤菜好用冷藏展示柜。展示柜每天要勤洗勤抹，并定期消毒。如果是门面房，地、墙、房顶尽量装修干干净净，平时做到一尘不染。其次，一定要做好防虫、防蚊、防蝇、防鼠设施。房内要装空调。
江苏地道卤菜店加盟商家，属性：味辛，性温。八角又名大茴香，大料。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜制作。八角是五香粉中的主要原料。也是制作卤水的主要原料。1、八角：希望与参加卤菜培训的朋友们共同切磋。
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