在河南的乡间，具有杀菌消毒、提味增香之效的大蒜，在庄稼人的饮食生活中占据着重要位置，吃法更是多种多样，磕生蒜瓣就卤面吃，搉成蒜泥蘸馍吃，切成蒜片拌菜吃，放到火里烧着吃……总之一句话，河南人离开了大蒜，一日三餐就寡淡无味。
梁永刚|文
口感辛辣、气味香烈的大蒜
是调味菜蔬中的大拿
不知道你注意过没有，凡是前面冠以“大”字的东西，都是有一定独特之处的，譬如大肉，也就是猪肉，可谓是肉中老大，味道醇厚，肥而不腻，能调众人口，可做百样菜。
大蒜也是这样，因其口感辛辣、气味香烈，在菜蔬家族中的威望极高，有着一股子与生俱来的大气和霸气，位居调味蔬菜前列，是名副其实的大拿。
大蒜的大还体现在大度上，憨态可掬的模样，颇有几分弥勒佛的神采，脾气好，也很随和，圆溜溜的大肚子，容天下难容之事。
大蒜是葱属植物，与人类相处了几千年，其种植历史与人类历史差不多，可谓是地道的老资格。
大蒜是舶来品，原产自西亚和中亚，相传公元前115年，被汉代出使西域的张骞带回中原，在中国已有两千多年的栽培历史，唐代虞世南撰写的《北堂书钞》中就有记载：“骞经历之，知其习，始得大蒜蒲萄苜蓿”。
大蒜的别称很多，譬如蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜等，晋代崔豹编写的《古今注》中说：“蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”
有大蒜也有小蒜，它们如同亲兄弟一般，无论是长相还是性格，都有颇多相似之处。
小蒜古时叫薤，为野生，春天可采食，其圆形的鳞茎像极了大蒜中的独蒜，味道也和大蒜差不多。
在我的豫中平原老家，乡人称呼大蒜直接叫做蒜，省却了那个大字，叫小蒜却依然是全称，以示区别。
河南人对生蒜瓣的迷恋
让人不可思议
河南人性格豪爽，说话直来直去，不绕弯子，就连在吃大蒜这件小事上也表现得淋漓尽致。
这些年，我走过天南海北许多地方，几乎各地都有用大蒜烹调食物的习惯，但是像河南人直接磕生蒜瓣佐餐的吃法，实不多见。
大蒜是天然抗生素，一年四季尤其是夏日外出吃饭，我经常在随身携带的包里，放上两头大蒜，毕竟一些小餐馆卫生条件不好，食物容易感染细菌，吃饭时就上两瓣大蒜，虽饭后口气不太清新，却可保肠胃无忧。
在河南城乡的不少餐馆，无论规模大小，档次高低，只要不是赶在蒜价特别高之时，大都会免费提供生蒜。
前几年去昆明出差，晚上在一家老字号的店里吃过桥米线。出于习惯，我从包里掏出一头大蒜，熟练地剥皮掰开，上下牙齿一碰，磕了一个生蒜瓣，就着米线吃起来。
正吃着，我无意中抬了下头，发现邻桌一对年轻情侣吃惊地盯着我看。出于好奇，那个男的一脸疑惑地问我：“大蒜也能囫囵着生吃？”
我冲他笑了笑说：“当然能生吃，味道好极了，你也来一个试试？”他连忙摆手，一脸苦笑。
其实，我吃生蒜瓣的动作还是比较文雅的，吃相也不算难看，远没有家乡人磕生蒜瓣吃的那种粗野之气。
在昔日的乡间，庄户人家很少炒菜，费油费盐，还费柴火，故而大蒜用作热菜调味品的机会不多，更多的是生吃蒜瓣、拍成蒜末、搉成蒜汁。
生吃蒜瓣，外面的蒜皮要去掉，去皮的方法很多，可将菜刀横过来拍，可用手剥，也可用牙磕后再用手揭下来，当然还有更粗鲁的方法，扔到地下用脚跺。
在乡下，但凡是面食，譬如稀面条、捞面条、蒸馍、饺子、卤面、焖面等，皆可就着生蒜瓣吃，尤其是卤面和焖面，和生蒜瓣简直就是标配，吃时不磕几个蒜瓣就着，总觉得油腻些，也吃不出独特的香味。
旧日乡间，条件简陋，村人一日三餐吃饭鲜有围桌而坐者，盛上一碗饭，拿上几个馍，便溜出门串饭市儿去了。
倘若碗里盛的是玉米糁或者面疙瘩糊涂，临出门前往碗里叨上一筷头凉调萝卜丝，就算一盘菜；如果吃的是稀面条或者菜汤，只需手里攥头大蒜，便可出门而去。
蹲在地上吃饭，庄稼人一手捧着粗瓷大碗，一手拿着筷子，嘴贴着碗沿，呼呼噜噜一刻也没闲着，连剥蒜皮、磕蒜瓣的功夫都没有。
想就生蒜瓣了，庄稼人一松手，手心里攥着的大蒜，丢到了地上，抬起脚踩上去，再使劲拧上一圈，蒜皮和蒜瓣分散开来。
此时，将筷子交于端碗的左手，腾出右手，抓起地上的蒜瓣，两只手指稍稍揉搓下，便可填到嘴里佐餐就饭。
大蒜在凉菜中扮演着
举足轻重的角色
除了生吃蒜瓣，炎炎夏日用到大蒜最多的地方就是调凉菜。
其实，乡间诸多菜肴，无论热凉，抑或荤素，很多都要用大蒜提味增香。
大蒜虽是配角，但不能缺位，往往在一道菜肴中扮演着举足轻重的角色，有了蒜的加入，不仅味道更好，看上去也更悦目。
大蒜气味浓烈，却很敦厚，有一副好脾气，很随和，像一位谦谦君子，和众多食材都合得来，相处融洽，不仅不夺味，还极力帮助其他食材扬长避短，抑其腥味或膻味，扬其鲜味或香味，从而成就了一道道令人称道的珍馐美味。
还有一些食物，自身的味道极其清淡，但食客却是口味重之人，此时大蒜便以蒜泥的身份前来救场，这些黄瓜豆角茄子的口味轻重，也就有了足够的回旋余地。
· 蒜泥蒸丝瓜
夏日是凉菜的天下，清爽口感好，还可消暑热。昔日乡间各家各户的灶房内，专门有一个大号的瓦盆，俗称“凉菜盆”，顾名思义就是专门调凉菜用的器物。
大蒜是凉菜的黄金搭档，有用蒜沫的，有用蒜汁的，有用蒜泥的，各有各的妙处，各有各的味道。
譬如荆芥拌黄瓜，多用蒜沫，但不是用菜刀直接剁碎，而是将蒜瓣从蒜头上掰开，放在案板上，将菜刀横过来，啪啪拍上几下，蒜皮和蒜瓣自然分离，抓起来择去蒜皮，再补上几刀，拍碎即可。
· 荆芥拌黄瓜
这种蒜沫浑然天成，大小不一，保持了大蒜的自然风味，拌在凉菜里，星星点点依稀可见，偶尔还能吃上一小块，味道极好。
如果凉拌玉米菜或者莙荙菜之类的菜蔬，则适合浇蒜汁。
农家吃蒜面条或者凉粉，仅用蒜汁一种调料，未免显得有些单一，往往还要加入石香、醋等物，这样一来，混杂了其他调味品的蒜汁，就只能改名叫“调活儿”了。
蒜臼是昔日农家灶房里
必备的搉蒜神器
蒜汁也好，蒜泥也罢，在没有料理机的昔日乡间，蒜臼是农家灶房里必备的搉蒜神器，用它把大蒜加工成蒜泥，简单实用，方便快捷。
除了蒜臼，搉蒜还要用上蒜槌，二物配合默契，夫唱妇随。
蒜臼以石头材质为多，也有木质的，取一截硬木料，上下锯平，在横切面的中间挖洞即可。
蒜槌多用细长的硬木棒制作而成，也有人家，从河滩上寻来细长条的光滑石头，放到蒜臼里大小合适，攥到手里沉甸甸的，很有质感。
几年前，在一偏远小村，我曾在一户人家中见到一个带豁口的石蒜臼，初看长得憨厚敦实，细看雕工精巧细致。
见我颇感兴趣，男主人笑言，别看俺家这蒜臼样子不强，却是祖上传下来的，不知用了多少辈。
出于好奇，我问起边沿上那个豁口的由来，他向我讲述了一段陈年旧事。
上世纪八十年代初，他和哥哥分门另过，分家分到最后，剩下这个蒜臼分不停当，弟兄俩争执不下，都想要这个蒜臼。
老舅是主事人，眼看因为个破烂蒜臼就要伤了弟兄的和气，干脆一不做二不休，高高举起蒜臼摔在地上，蒜臼翻个身和锤布石撞在一起，碰掉了一个豁口。两个外甥一看傻了眼，谁也不敢再坑口气。
此时，老二家的半大小子刚好从外面跑着玩回来，一看地上有个蒜臼，也不管三七二十一，抱回了自己家。
几个大人正在气头上，看见装作没看见，都憋住不说一句话，后来这个蒜臼也就落户在了老二家，也就是我在那户人家中见到的。
听完男主人讲述的蒜臼故事，我唏嘘不已，一个寻常的石头蒜臼，居然隐藏着家族不为人知的往事，物物关情，也关乎历史，见证历史。
（图片来源于网络）
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梁永刚
男，1977年生，河南平顶山人
出版有散文随笔集《爱到深处情自浓》
现供职于河南省平顶山市人大常委会研究室
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