□王绍贝
随着麻辣火锅、重庆烤鱼、麻辣烫等辣味饮食的流行，我们倾向于认为吃辣是中国特色，并且拥有悠久的历史文化传统。但曹雨《中国食辣史》一书通过历史的考证，让我们对辣味饮食的历史和文化有了全新的认识，此书不仅是一次辣味饮食之旅，更是辣味美食的文化之旅。作者运用许多人类学、社会学的研究方法，从单纯的辣椒传播历史，再上升到文化史的高度进行考察，解密了辣椒与中国人、辣椒与中国文化之间的深层次关系，提出了许多令人信服的新解，辣椒虽小，但其包含的文化内涵却很深广，读来趣味横生，不忍释手。
中国人这么喜欢吃辣，但辣椒其实不是原产自中国，辣椒在中国传播的历史也没有一般人想象中那么长。据曹雨考证，辣椒原产自美洲，因为欧洲西班牙、葡萄牙大航海时代而传播到亚洲，大约在十六世纪下半叶进入中国，即明代隆庆万历年间。辣椒进入中国后长期作为观赏植物栽培，直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。
中国不同地区吃辣的程度差异很大，西南地区的饮食辣味极重，北方地区微辣，而东南地区几乎完全不辣。蓝勇教授提出日照时间与辛辣度联系的观点，认为长江中上游地区冬季冷湿、日照少、雾气大，辛辣调味品有祛湿抗寒的功能，因此这一地区流行重辣；北方地区寒冷但干燥，日照时间较长，因
此属于微辣区；东南沿海比较温暖，冬季虽然潮湿但是日照仍然充足，所以淡食。这种观点非常符合我们习惯性的认知。但曹雨“于不疑处有疑”，以全球视野进行观察，发现印度、墨西哥、东南亚这些日常实用辣椒比较多的地区，并非日照较少的地区，反而是阳光充沛、气温很高的地区。而北欧、加拿大这些日照不足、气温很低的地区，食用辣椒较少。
据考证，辣椒最早在中国成为食品、调味品的地区是贵州，为什么最先食用辣椒不是发生在最先接触到辣椒的东南沿海和中部交通枢纽省份，反而是偏处内陆一隅的贵州省最早出现了食用辣椒的记载？作者通过相关史料分析，认为贵州最早食用辣椒是因为该地区古代食盐非常昂贵，当地苗族、土族食用辣椒是“代盐”的无奈之举，并且食用辣椒在西南地区的扩散、传播也是沿着经济不发达的贫困地区，其最初的功能也是“代盐”。
“中国文化中的辣椒”部分章节，曹雨运用文化人类学的方法，分析了辣椒在中国的文化内涵。当代中国人说起“辣椒”的时候，脑中除了作为食物的辣椒，还会联想起一连串的“文化符号”，我们很容易想起性格热烈开放、身材火爆的“辣妹子”；也会说一个人敢作敢为像是“吃了辣子”；我们还会想起农家门口一串串用于辟邪和增添喜庆的辣椒串；还有湘菜馆门前招徕顾客的红色装饰。作者认为辣椒在中国文化中的“隐喻体系”有三个层次：第一个层次是吃辣椒产生的经验性的“热”的感觉，第二个层次是从经验性的“热”的感觉进而变成中医体系中的“辛热”属性物质，成为抽象概念上的“火气”“热气”的文化符号；第三个层次是文化符合意义上的，辣椒被赋予了“革命”“放荡”“辟邪”等概念，成为精神层面的概念，一种符号和文化的概念，已经脱离了“物”的范畴。
曹雨提出，在食物极度匮乏的情况下，庶民一方面要尽量吃下粗粝的杂粮，因此需要一些重口味的“下饭”副食，辣椒占地不多，不挑气候、土壤，在中国大多数地方收获期长达半年，口味又重，拿来下饭，再好不过。这是辣椒在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因，然而直到清朝灭亡的1911年前后，辣椒流传的人群仅限于乡村庶民，有些中农、地主也会吃，但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家，更不屑于尝试这种“低贱”的味道。
随着近代开埠，底层劳苦大众更喜欢浓烈的味道来掩盖廉价食物的异味，二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫，他们从事重体力劳动，能量消耗大，需要补充蛋白质，可是精肉的价格又很贵，纤夫们消费不起，便只好吃些下水，不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭，需要用比较浓烈的佐料盖过食物的本味，所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式。民国以后，这类麻辣菜式才传播到城市，其食材也扩大不限于下水等。
虽然吃辣地区移民带动传播了辣味饮食，但曹雨通过社会学田野考察发现，这还不能解释改革开放以来全国各大城市越来越流行辣味饮食的真正原因。作者通过调查发现，尽管一些城市接纳的移民并非来自传统食辣区域，但是辣味餐馆依旧伴随着移民的大量进入而提高。北京地区大量移民来自安徽、山东、江苏、河南、河北、辽宁、山西等省，而来自四川、湖南、贵州、云南的移民总数不足10%。移民人口与辣味餐馆的数量成正比，通过田野调查，作者发现辣味菜肴与消费人口的年龄密切相关，因此城市人口的年龄结构能够反映出辣味菜肴消费的基础人群数量。较为年轻的劳动人口是消费辣味菜肴的主力，辣味菜肴还能够引起社交团体的消费———辣味饮食通过口腔和喉咙产生的痛觉，刺激大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感，因此吃辣类似喝酒，容易形成一种类似共患难的群体感———加上辣味菜肴属于较为廉价的饮食，这也是移民群体更为经济的选择。因此，改革开放以后各大城市流行的辣味饮食已经脱离了地域饮食的特征，各种辣味饮食的品牌连锁店，譬如麻辣火锅、麻辣烫、重庆小面等，都是城市化现代性饮食的产品，他们类似麦当劳、肯德基等西方品牌，采用简化菜单、统一食材、规范操作、统一调味配方制作而成，因此现代大城市中的辣味饮食其实是城市移民与现代文化共同塑造的现代饮食产品。