不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。每个城市也都有每个城市不同的味道，而且每个城市都认为自己的味道最与众不同，那么，到底哪些菜最能代表一个城市的味道呢？不久之前，江苏省餐饮协会在溧阳天目湖，举办了我省首届“当家菜”烹饪大赛，大赛从全省13个地级市代表队送选的76的道菜中，选取出了24道作为江苏“当家菜”，从26道点心中选取了13道江苏“当家点心”。咱们镇江的鮰鱼狮子头、镇江醋排拼樱桃鹅肝、蟹黄汤包分别当选为江苏“当家菜”和“当家点心”。大家可能会有疑问，除了蟹黄汤包，其它两道菜，都没怎么听过，怎么就会被评为当家菜了呢？另外，这几道菜又是如何制作的呢？口感如何呢？
镇江冬日的清晨，因为天冷，不少市民懒于下厨，会选择去餐馆叫伙计下一碗热腾腾的锅盖面，来一片肴肉配上几根姜丝，再蒸上一笼蟹黄汤包，就着地道的香醋，连汤带水的吃下，镇江人的一天就这样开始了。
蟹黄汤包，是江苏传统小吃，明、清时期已经享有盛誉，在镇江更是家喻户晓。都亮作为这次代表镇江参赛的厨师之一，他对蟹黄汤包有着很深的理解，在他看来，镇江的蟹黄汤包，制作原料十分讲究，馅为蟹黄、蟹肉和五花肉，汤汁为皮冻熬制，制作工艺精妙绝伦。
将剔出的蟹肉、蟹黄和五花肉一起剁成肉蓉，然后将母鸡、猪皮、猪蹄一同放入锅中蒸制，蒸出的皮汤胶质浓厚，冷却后待自然凝结，再捏碎即成皮冻馅；再将皮冻蓉和肉蓉向一个方向拌匀，制成蟹黄馅；接着和面制作汤包；最后用旺火蒸制。
顺着步骤做完之后，一道镇江地道的蟹黄汤包就烹制而成了，皮薄如纸，吹弹即破，制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。相比较这次同样获奖的靖江市蟹黄汤包，都亮认为镇江的汤包更胜一筹。
厨师都亮说，“肯定是代表我们镇江这边的，家喻户晓，口味也有咸鲜，就是我们淮扬这边的咸鲜。螃蟹的鲜味加上鲜美的皮汤，构成了这种口味。靖江的汤包它包里面是没有肉的，以汤为主，加上蟹肉，包制而成，我们这里的汤包，肉和皮汤是对半的，里面有猪肉。我作为镇江人，当然觉得我们这边的更好一点。”
“鲜”是只有中国人才懂得，并孜孜以求的特殊味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。这次获奖的鮰鱼狮子头，作为镇江本土名菜蟹粉狮子头的衍生菜品，不仅创意十足，更是将“鲜”味发挥的淋漓尽致。
镇江的师傅对制作鮰鱼狮子头的食材选择非常讲究，首先选用镇江本江鮰鱼，搭配蟹黄蟹肉提鲜，改刀切成米粒状，加入猪肥膘，搓成肉圆状，接着把肉圆放入用鲫鱼熬制的汤水中炖熟，这样做出的狮子头肉质细嫩，色泽洁白，美味可口。
厨师徐继丰介绍，“首先一个选料上面，我们首先要很讲究，我们选用的是镇江本江鮰鱼，本江鮰鱼本身的价值就很高，不是养殖的鮰鱼，所以这道菜自然价值就上去了，第二个，我们采用的工艺是传统的蟹粉狮子头这种做法，演变过来的，因为蟹粉狮子头在国宴上、开国大典上，是作为代表菜上的，所以我们的做法就按照传统的狮子头来做这道鮰鱼狮子头。”
由于鮰鱼狮子头对很多镇江人来说并不熟悉，因此，也有人质疑为什么它能够代表镇江地区成为江苏“当家菜”，徐师傅解释，这道菜其实是镇江传统菜系的一个结合，“因为镇江有个传统的东西，就是‘三鱼两头’，是蟹粉狮子头、拆烩鲢子头，一个是大汤鮰鱼、清蒸刀鱼，还有一个是清蒸鲥鱼，现在我们选用鮰鱼狮子头来做这道菜，整个结合起来，一个是原材料的结合，一个是传统制作方法的结合，这个也能代表镇江地方原材料，来代表镇江参加这次比赛。”
酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方，对于中餐产生的基本共识。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。镇江醋排就是完美运用了这个原理，而这次比赛中，厨师王小飞又在醋排的基础上加入了法国鹅肝，中西方结合的味蕾冲击，让很多评委赞不绝口。
王小飞说，“口感是酸甜，甜而不腻。价格大概在100多块钱，老百姓也能消费得起。因为醋排吃起来比较腻，而鹅肝有一个解腻的过程，而且鹅肝在制作的时候也配有橙汁，是它的味道迎合醋排的味道。是传统菜与创新菜的结合。”
看完这些菜，我相信很多电视机前的观众，一定是口水直流了吧，这些菜应该说都是镇江传统菜的衍生菜品，在原有的淮扬菜基础上不断创新，我们也才能不断品尝到新的美味，那么，这次评选出的当家菜能不能够完全代表镇江呢？餐饮协会的何邵珍秘书长认为，“镇江是个鱼米之乡，春有刀鳍，夏有鲥，这是镇江江鲜名菜，是非常出名的，应该说这些菜是有历史底蕴的，是沉淀很长时间，是老百姓所接受的，所以刚才的菜能代表，但不能完全代表，还有很多比它们还要受老百姓喜欢的菜。我们会通过各种各样的大赛和美食节，来推出一些镇江的、知名的当家菜点，来满足镇江老百姓的需要。”

---