杜仁杰蛋糕培训学校告诉你常温蛋糕出问题原因，常温蛋糕顾名思义是常温保存的蛋糕类别；具体而言制作方式、用料、口感也会和其他类别西点有所不同。常温蛋糕一直是烘焙行业里的“扛把子”，因为保存周期长、方便携带、也方便邮寄，也正因如此，常温蛋糕更亲民，畅销指数五颗星~
常温蛋糕，也叫旅行蛋糕
传统的法国人在每年外出旅行时，都会带上适合保存的常温蛋糕，因而得名
把巴黎的大街小巷，几乎80%的西点店里都会有以片装或整条包装出售的常温蛋糕
湿润的口感、松软的组织、丰富的口味，现在的常温蛋糕早已不是大家想象中干乎乎的质地了
常温蛋糕种类也相当丰富哟，包括：
madeleine 柠檬玛德琳/伯爵玛德琳
financier 费南雪-原味/伯爵
pound cake 磅蛋糕-巧克力/柠檬/榴莲/伯爵茶/樱花豆沙
旅行蛋糕/柚子味
pates de fruits 法式水果软糖-覆盆子味/白香果味
biscuit dacquoise à la noisette 榛果达克瓦兹-开心果/覆盆子夹心
canelé 天使之铃可露丽
常温曲奇
眼见为实，看看部分常温蛋糕：
玛德琳
费南雪
法式水果糖
磅蛋糕/日式旅行蛋糕
天使之铃可露丽
达克瓦兹
常温软曲奇
分析常温蛋糕容易出现的问题
1、蛋糕收缩：
(1)烘烤时间不够。
(2)搅拌过久。
(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞：
(1)泡打粉太多。
(2)面糊太干。
(3)底火太大。
3、表皮太厚，有点白：
(1)烘烤炉温太低，时间太长。
(2)糖水或水量不够。
(3)进入面火太大，表皮成形早。
(4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：
(1)蛋搅拌不够。
(2)鸡蛋不新鲜。
(3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：
(1)油分太多。
(2)炉温过高，烘烤时间短。
(3)浆太稠水少。
(4)页数筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙：
(1)面粉筋度高。
(2)鸡蛋不够新鲜。
(3)室内温度太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：
(1)配方中湿性材料太多。
(2)出炉后，充分凉透方可脱模。
(3)烘烤时间太短。
8、海绵蛋糕有胶体沉底：
(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
9、表皮有裂口：
(1)入炉时低温太高。
(2)泡打粉太多。
10、体积太小：
(1)蛋白打的太软。
(2)面粉太多。
(3)烘烤时间太长
11、海绵蛋糕有胶体沉底：
(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
12、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象：
原因：
因为蛋清在18—23℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
13、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象：
原因：
（1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
（2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
（3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
（4）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
（5）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
（6）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
（1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；
（2）、配方要平衡和掌握好；
（3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
（4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
（5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
14、蛋糕膨胀体积不够。
原因：
（1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
（2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
（3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
（4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
（5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
（6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
（7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
（1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
（2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
（3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
（4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
（5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
（6）、装盘份量不可太少，要按标准；
（7）、进炉炉温要避免太高。
15、蛋糕表面出现斑点。
原因：
（1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
（2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
（3）、面糊内总水分不足；
解决办法：
（1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
（2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
（3）、注意加水量。
16、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
17、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
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