蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
　　1.有机物中的胺根在强热和cuso4，浓h2so4 作用下，硝化生成（nh4）2so4
　　反应式为： 
　　2nh2+h2s04+2h＝(nh4)2s04 （其中cuso4做催化剂）
　　2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出nh3 ，收集于h3bo3 溶液中
　　反应式为: 
　　(nh4)2so4+2naoh＝2nh3+2h2o+na2so4
　　2nh3+4h3bo3＝(nh4)2b4o7+5h2o
　　3. 用已知浓度的h2so4（或hci）标准溶液滴定，根据hci消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量
　　反应式为： 
　　(nh4)2b4o7+h2so4+5h2o＝(nh4)2so4+4h3bo3
(nh4)2b4o7+2hcl+5h2o＝2nh4cl+4h3bo3
凯氏定氮仪操作步骤：
（一）消化
1、准备6个凯氏烧瓶，标号。1、2、3号烧瓶中分别加入适当浓度的蛋白溶液1.0ml，样品要加到烧瓶底部，切勿沾在瓶口及瓶颈上。再依次加入硫酸钾-硫酸铜接触剂0.3g，浓硫酸2.0ml，30%过氧化氢1.0ml。4、5、6号烧瓶作为空白对照，用以测定试剂中可能含有的微量含氮物质，对样品测定进行校正。4、5、6号烧瓶中加入蒸馏水1.0ml代替样液，其余所加试剂与1、2、3号烧瓶相同。
2、将加好试剂的各烧瓶放置消化架上，接好抽气装置。先用微火加热煮沸，此时烧瓶内物质炭化变黑，并产生大量泡沫，务必注意防止气泡冲出管口。待泡沫消失停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至溶液澄清后，再继续加热使消化液微沸15min。在消化过程中要随时转动烧瓶，以使内壁粘着物质均能流入底部，以保证样品完全消化。消化时放出的气体内含so2，具有强烈刺激性，因此自始自终应打开抽水泵将气体抽入自来水排出。整个消化过程均应在通风橱中进行。消化完全后，关闭火焰，使烧瓶冷却至室温。

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