即墨面点培训班讲述正宗台湾手抓饼制作技术教程及配方
手抓饼原料采购
　　一、 面粉
　　1:即墨面点培训班说手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓 饼专用面粉)
　　2:面包粉
　　3:高筋面粉(筋度 30 吸水率 50)
　　二、猪油
　　1)纯香猪油 20 公斤/桶 180 元(如：康师傅猪油)
　　2)色拉油或是大豆色拉油
　　三：专用核心粉。即是 jy 粉。建议直去外购.
　　四、葱
　　新鲜香葱
　　五：工具
　　1、操作台 最好钢化玻璃 厚度 10mm 尺寸长 100cm 宽 80cm
　　2、擀面锤 最好为不锈钢
　　3、和面机 25kg---50kg 打蛋型
　　手抓饼制作流程及规范
　　配料表:
　　面 粉：500 克
　　专用粉：33 克(jy 粉)
　　温 水：260 克(40 度)
　　芝 麻：6 克
　　葱 花：3 克
　　混合油：20 克(猪油/色拉油/黄油 3：6：1)
　　做法：
　　面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花 状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光 滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，面 团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子 般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼， 按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平 底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙(同时不 断拍打挤压饼面)，一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧 第一个的另一面将第二个一起放进去煎(如果饼大且厚就要 用小点的火,不然里面熟不透)，煎好后两个擀面棍拍松即 成。
　　面团制作
　　一、 面
　　1、手工和面
　　将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不 粘手表面光滑即可
　　2、机器和面
将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌 3 分钟,加入温 水混合没快速搅拌 20 分钟
　　二、醒面
　　将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好)醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取 125 克在面板用 手摁扁.
　　三、擀饼
　　将醒好的面粉 100-125 克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个 饼约 10 克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼 从中间到四周擀开,擀到透明.
　　四、做团
　　将擀好看饼涂 25 克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折 成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可, 用保鲜袋扎口封装.
　　五、冷蒇
　　冷蒇温度------18 度 冻实 24 小时为好
　　解冻
　　扒饼前 2 小时室温解冻为宜 如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻
　　压饼
　　解冻好的面团放放压饼机压制成饼
　　扒饼
　　1 扒炉温度 150 以上,不得超过 200 度,放饼,开始扒饼,半分 钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.
　　2 扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒
　　3 撒料出炉
　　注:
　　1 解冻超过 6 小时未使用的面团,如变酸,禁止使用
　　2 混和油需保持液态,如凝固需加热融化.
　　3 面和好后应在2 小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.
　　核心配料
　　食盐 80 克
　　味素 30 克
　　白糖 80 克
　　麻花酥 20 克
　　吉士粉 50 克
　　面包粉 70 克
　　以上原料加起来=小包装 330 克/装
　　食盐 80 克
　　味素 30 克
　　白糖 80 克
　　麻花酥 40 克
　　吉士粉 50 克
　　面包粉 70 克
　　以上原料加起来=小包装 350 克/装。
　　鸡肉香精或者猪肉香精 2 克+30 克佳乐鸡粉
　　作用原理：增鲜飘香
　　使用说明：与 jy 粉充分混合即可分成 10 等份包装。 做 10 斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装 一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量。
　　附麻花酥 的详细制作方法：
　　制作原料
　　面粉 200 克，
　　熟猪油 100 克，
　　白糖 150 克，
　　红、绿、黄食色素 各适量。
　　操作过程
　　◆面粉 125 克，加水 50 克，油 25 克制成水油面团。面粉 75 克， 加熟猪油 502 克，制成干油酥。
　　◆水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠 3 次，涂上红、绿、黄 食色素，用刀切成宽 3 厘米、长 6 厘米的条，在中间再划一个口 子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。
　　◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。

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