河北豆腐干加工厂——巨鹿县金博浩豆制品加工厂说过去加工鸡蛋豆腐是在豆乳和鸡蛋等原料中添加葡 萄 糖酸δ-内酯、硫 酸 钙、氯 化 钙、氯 化 镁等凝固剂加工而成的。河北豆腐干加工厂——巨鹿县金博浩豆制品加工厂说可是用凝固剂加工鸡蛋豆腐时，鸡蛋成分首先凝固，出现所谓“离肉”现象，商品价值明显降低。预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合;后者通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合。
　　这两种方法都需要复杂的预处理，而且均需添加凝固剂，而鸡蛋的用量只能是豆乳的20～30%。
如果使用整个鸡蛋的话，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同，会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白，会产生硫 化 氢的气味;蛋黄中胆固醇含量高，因而高脂血症都敬而远之;另外，蛋黄是酸性食品，蛋白是碱性食品，蛋黄能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黄带色，会影响制品的色泽。
　　如果只使用蛋白，则可克服离肉现象，改善豆乳风味，食品的色泽呈白色半透明状，食品偏碱性，而且不必担心胆固醇含量高问题。

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