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文山慕斯蛋糕培训学校学会为止
马斯卡朋奶酪(干酪)，英文名为mascarpone cheese也叫马士卡波尼，马斯卡邦奶酪，是一种未经过发酵的鲜奶酪，也叫质地细腻，是制作“提拉米苏”必备的原料。但是价格不菲，需冷藏保存，尽快使用。是一种厚实、颜色近似象牙色、新鲜不添加盐而有天然甜味的干酪，其口感浓郁，略带酸味。这种干酪不是用牛奶或凝乳制成的，而是用奶油经过再精炼制成的。它是制作的甜点提拉米苏的重要原料，也可加入果酱或与水果一同食用。
戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性。ph值达到76。而蛋清在偏酸的下也就是ph值在46-48时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后再拌入蛋黄部分的面糊，如果没有添加塔塔粉，蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷。不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到效果。　　黄油是牛奶的加工产物，或者这样说是牛奶中的乳脂，提取的有多种。常见的是从牛奶的煮熟或搅拌，到静置沉淀，漂浮在上面的一层奶油，叫做“稀奶油”，把它分离出来，进行多次搅拌。便会呈现出的固体状，这是初始的黄油，再经过过滤。加热杀菌。蒸发水分，没错，剩下的就是黄油了，黄油的制作原理，看起来很神奇是吧，因为牛乳在搅拌的中。
亚洲人对面粉的认知大多会分类为高中低筋面粉，但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。其中t系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。国内高筋面粉蛋白质含量高，筋度高，面包成品会有弹性，适合亚洲人对dhjfjshfhs
　　油脂会变破碎。油脂添加量超过适量（5%）以上。面筋的结合会变差、气体保持力会減弱，使得体积变小。五、黄油。起酥油的不同与制作面包的作用。使用黄油的面包与使用起酥油的面包,在烘烤完成时有何不同?，面包制作上,黄油和起酥油的使用区分,考量油脂会反应在烘完成面包的囗味、香气及内侧面包的颜色上。起酥油在制造中已进行了脱臭除色。
　　但过量使用会有苦味，在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味。小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高），我们平时常见的麻花，开口笑。都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆，塔塔粉新手需将它与泡打粉区分开。塔塔粉是一种酸性物质，在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。　　煤球蛋糕分离蛋清、蛋黄。蛋黄单独放进一个碗里。装蛋清的容器确保无水无油，把装蛋清的打蛋盆放进冰箱冷藏备用玉米油，酸奶用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态一次性筛入低级面粉。用手动打蛋器以“z”形手法，使低筋面粉与玉米油，酸奶混合物融合成面糊将蛋黄戳散。加入上一步的面糊中。继续用手动打蛋器以“z”形手法混合均匀依次加入食用竹炭粉和粉。
面包口味的认知。之所以强调使用高筋面粉就是因为口感上需要亚洲人的缘故。梵尼兰一直被泛称为香草，其实它是属于3年生的爬蔓类兰花科植物，具有回旋性的圆柱形茎蔓，在每个茎节上会有气生根。叶片肥厚为圆针形。花有为黄绿色，而梵尼兰开花授粉后的豆荚才是重要的部位。以前梵尼兰的豆荚就被人们应用在香料饮品中，直到现在仍是被利用在香料的兰花科植物，因此有「香料皇后」的美誉。虽然梵尼兰豆荚鲜少被人们单独所品尝，但却往往是许多产品的配角。在各式饮品、西点中它让味道更为甜美，甚至变成各食品厂家的秘方之一。而广为世人所知的是香草的冰淇淋、可乐、巧克力、咖啡。
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许多的西点都含有香草荚，一种魔幻的香料，为多数食物和饮料创造了奇迹。 它除了美好的味道与香气外，能我们的身心使人感到愉悦。这边有许多实际的应用，我们称它为梵尼兰的魔术。
　　所以琼脂是不可以跟吉利丁相互代替，面粉是由蛋白质、碳水、灰分等成分组成的，在面包发酵中。起主要作用的是蛋白质和碳水，面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵中二氧化碳气体的膨胀而膨胀。并能二氧化碳气体的溢出。