进贡坊酒 盛唐酒厂 潞酒》诗首的“干 (乾) 酢”, 在典籍中多称“干和”, 音“或”, 乃“混合”之义, 本是隋唐时期在山西境内汾州、潞州一带兴起的一种酿酒工艺, 后成为该地区所产佳酒的代称。成书于天圣二年 (1024) 的窦苹《酒谱》云:“唐人言酒美者, 有河东‘干和’……张籍诗‘酿酒爱干和’即今人不入水酒也。并、汾间以为贵品, 名之曰‘干酢酒’”。浙江湖州人朱肱 (1050—1125) 在其所撰《酒经》里也引用了这句话, 只是将“干酢 (通“醋”) ”改为“干醡 (通“榨”) ”, 称“大抵用水随其汤黍之大小斟酌之”, 其实就是“黄酒之少加水者”。4据现代研究人员的考证还原, “干和”工艺主要有“熟料拌曲”与“干和 (不加水搅拌) 入瓮发酵”两项特点, 具体点来说, 先将用于制酒的高粱蒸熟, 捣烂、加曲进行糖化, 浸泡数十天;压榨取得第一次酒液, 再加入高粱, 蒸制、冷却、加曲, 进行第二次糖化;最后将第一次酒液加入第二次的糖化醅中, 入缸密封, 再经陈酿、压榨、过滤等工序制成。5有学者认为宋代之前的汾、潞地区所产的“干和”就已经是蒸馏酒:“酢, 醋也, 酸也。今之高粱烧酒酿造实为干和发酵, 发酵完毕之醅, 确具酸味也。……扬雄《方言》曰‘酢馏, 甑也’。其酒之酢败者, 常以甑蒸馏吊取烧酒, 因以‘酢馏’名‘甑’乎?”并得出结论“余确信中国之有蒸馏酒, 最晚亦在唐代”6。还有学者强加附会, 声称产自河东地区的“干和”是“性烈火热, 遇火即燃”的“烧酒”的肇始。7这些观点都是欠考虑的。需要强调的是, 宋代以前的潞酒均为黄酒, 元代以后作为“烧酒”的潞酒, 是在早期干和工艺的基础上加以蒸馏提纯而制成的, 只是继承了古“干和酒”的名字
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