奶酪，也叫乳酪、干酪、芝士、起司。是牛羊等动物奶中的蛋白质，去除不凝聚液体（也就是乳清），经凝乳酶处理凝块后，加盐压榨，再经微生物发酵而成。源于西亚，是一种纯天然食品。
关于奶酪的由来，还有一段非常有趣的民间传说。据说很久很久以前，一位阿拉伯的商人要横越沙漠，他将牛奶装入用羊胃做成的袋子里存放，以备路上饮用。然后便开始了他的漫长之旅。当他想喝牛奶时，发现牛奶已变成了水和白色的凝乳了。他试着喝了一口发现异常的香浓美味。后来这种凝乳逐渐流传，就是奶酪的起源了。这个传说是否真实无法考证，但在这个故事里，“沙漠的高温”、“在骆驼背上的不停振荡”、“羊胃中的凝乳酶”确实是制作奶酪的三种要素。一般10千克的牛奶制作出1千克奶酪，因此从工艺上来说奶酪是发酵的牛奶；从营养上来说奶酪是浓缩的牛奶。浓缩就是精华，因此奶酪中含有丰富的优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、b族维生素、钙、磷等营养成分，被誉为“奶黄金”。
一、 钙
我国居民膳食钙的推荐摄入量为800毫克/标准人日。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示：我国居民膳食钙的摄入量仅为389毫克/标准人日，不足推荐摄入量的一半。
钙的缺乏会使我们提前出线骨质疏松，钙的缺乏会使我们的孩子比别人矮小！因此中国居民补钙迫在眉睫！
我们都知道：奶及奶制品是食物补钙的最佳选择。但是目前我国居民膳食钙的主要来源仍然是蔬菜及谷薯类食物。发达国家人均年占有奶量为312千克，世界平均人均年占有奶量为103千克，我国居民仅为13-14千克，不到发达国家的 5%。因此，大量提倡奶及奶制品的摄入是改善我国居民营养健康状况的重要举措之一。
奶酪是含钙最多的奶制品 , 被称为“高钙王”。一方面因为它是牛奶的浓缩版，另一方面是由于加工工艺的需要，制作过程中会添加钙离子，使得钙的含量进一步增加。每100克软奶酪可满足我们每日钙需求量的30-40%；每100克硬奶酪可完全满足我们每日钙的需求量。就钙的含量而言：250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
二、蛋白质
奶酪中的蛋白质含量一般在3%～40%之间。每100克软奶酪可满足我们每日蛋白质需求量的35%～40%，每100克硬奶酪可满足我们每日蛋白质需求量的50%～60%。奶酪中的必需氨基酸可达到原乳含量的91%～97%。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽等小分子物质，很容易消化，蛋白质的消化率可达96%～98%。
三、脂肪
提起奶酪，很多人的第一反应是发胖。事实是这样的吗？各种奶酪的脂肪含量不同，平均每百克含脂肪为23.5克，相当于猪肉的脂肪含量，但成分却与猪肉不同：饱和脂肪酸占66%；单不饱和脂肪酸约占30%；多不饱和脂肪酸约占4%；反式脂肪酸含量少，胆固醇含量低。
脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量。虽然奶酪脂肪含量相对较高，但由于奶酪是牛奶发酵制品，其中的益生菌可帮助分解脂肪，而且我们不可能把乳酪当主食吃，一般仅作为配料来食用，所以吃奶酪并不能让我们摄入过多的脂肪而导致发胖。当然，如果您和蛋糕、冰淇淋、肉类等高糖、高油食物同食，发胖则在所难免。
适量食用奶酪不但不会引起发胖，还有助于减肥。这是因为：它提供人体必需的热量、提供足够营养、可以维持较长时间的饱足感，减少其他高热量食物的摄入。所以美国法律规定：长胖不能怪奶酪（美国众议院2005年通过一项昵称为“干酪汉堡包法案”的议案，该法案禁止胖子状告快餐店）！过度的饮食习惯才是导致发胖的真正原因。
建议奶酪单次摄入量不要超过20克。硬奶酪每天不要超过60克，软奶酪每天不要超过100克。
四、乳糖
鲜奶中的碳水化合物主要以乳糖形式存在。而奶酪在加工过程中，大部分的乳糖随乳清去除，剩余的乳糖被发酵生成乳酸。适于乳糖不耐受及糖尿病人适量食用。
五、γ-氨基丁酸
在奶酪生产过程的成熟期，酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸，一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下,可进一步发生降解反应，其中的谷氨酸脱羧后就成为γ-氨基丁酸。因此很多奶酪中都含有γ-氨基丁酸。有报道认为，奶酪中的孔眼和缝隙就是由于谷氨酸脱羧产生的二氧化碳而形成的。
γ-氨基丁酸的作用很强大：调节血压、血脂，抑制血糖升高，镇静安神，抗惊厥，镇痛，改善脑机能，促进长期记忆，改善肝肾功能，促进酒精代谢等等。
六、预防龋齿
1.英国牙科医生认为：奶酪能大大增加牙齿表层的钙质，有助于强化及重建珐琅质（钙是组成珐琅质的最主要成分），使牙齿更为坚固。
2.美国一项研究发现：吃奶酪可以中和牙菌斑产生的酸性物质，还可以在牙周形成一层保护膜，从而降低龋齿危险。
3. 奶酪不但能为身体提供钙质（维护牙齿与骨骼健康），还含有酪蛋白，对于防止龋齿非常有益。
4.加拿大埃德蒙顿市阿尔伯塔大学的一位牙科教授研究发现：每餐饭后食用相当于一块方糖大小的（约10～20克）奶酪可以延缓发生龋齿。奶酪中所含的钙和磷酸酯与唾液混合，可在牙齿表面停留2个小时，保护牙齿免受甜食或饮料中酸的侵蚀，起到防护作用。
发酵浓缩的牛奶是奶酪；含钙最多的奶制品是奶酪；营养密集、适量食用不会发胖的奶制品是奶酪；适于乳糖不耐受和糖尿病人食用的奶制品是奶酪；富含γ-氨基丁酸的奶制品是奶酪；可以预防龋齿的奶制品是奶酪。每天适量食用奶酪，是在铺垫健康的基石，是在攫取健康的“黄金”！
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