农贸市场、乡村集市上、超市里鸡蛋名称叫法五花八门，功能特色更是介绍的一长串子，但是你真的会正确挑选自己所需要的鸡蛋吗？
一、鸡蛋的国家分类标准1、中国政府部门为了加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，按照原卫生部提出的内容、原国家技术监督局通过的《鲜蛋卫生标准》（gb2748—2003），对鲜蛋的感官指标做了如下规定：色泽：具有禽蛋固有的色泽;组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明;气味：具有产品固有的气味，无异味；杂质：无杂质，内容不得有血块及其他鸡组织异物。简单说鲜鸡蛋最基本的要求就是：蛋壳清洁、无破裂、无异味、蛋白澄清透明。所以说蛋壳破裂、有鸡屎、血块等是不符合鲜鸡蛋基本要求的。蛋壳破裂、有鸡屎、血块等最大的风险就是微生物超标，相应的由微生物产生的各种毒素也容易超标。根据目前国内大部分养鸡场的规模和技术水平是很难达到这一要求的，不过在大城市的超市里出售的鸡蛋基本上能达到这一要求。这就要求我们在购买鸡蛋时多利用眼观（蛋壳鲜亮）、耳听（在耳边轻轻摇一摇没响声、手感沉为新鲜鸡蛋）才判断鸡蛋是否新鲜，排除微生物及其毒素超标的风险。
破壳蛋
2、美国把鸡蛋共分为：净壳蛋和污壳蛋两类。净壳蛋又分为aa、a、b、c四个级，污壳蛋分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。
3、联合国粮食及农业组织、世界卫生组织发布的国际食品标准《蛋与蛋制品卫生规范》（ cac/rcp 15–1976 ）【1976 年通过，1978 年和 1985 年修正，2007 年修订】强调了蛋的两项主要污染源： 1. 蛋形成期间的内部污染，以及 2. 产蛋期间或产蛋后的任何时间出现的外部污染。该规范考虑了普通人群和易感人群（如老人、儿童和免疫力低下的人）食用受沙门氏菌属、其它肠道病菌 或其它污染物污染的蛋与蛋制品后发病的可能性。关于微生物污染，本方法与 fao/who 食品微生物风险评估 联合专家委员会认定的方法一致（于 2001 年 4 月 30 日－5 月 4 日在意大利罗马召开）。
二、市场上各类鸡蛋的主要营养成分差异及食品安全风险为什么不论是联合国粮食及农业组织、世界卫生组织还是我国及美国正规的国家部门均将鸡蛋壳是否受污染、清洁作为鸡蛋分类标准，而没有像国内市场上各品牌鸡蛋商根据所宣称的鸡蛋营养成分将鸡蛋分为有机蛋、无公害蛋、绿色蛋、海鲜蛋、富铁蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋、富硒蛋、初产蛋、白壳蛋、粉壳蛋、褐壳蛋和绿壳蛋呢？答案是扎心的，因为从营养学上讲：有机蛋、无公害蛋、绿色蛋、海鲜蛋、富铁蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋、富硒蛋、初产蛋、白壳蛋、粉壳蛋等等主要营养成分是一样的，没有大的差异。而蛋壳是否清洁、破裂、是否有异味、内容是否有血块及其他鸡组织异物才是鸡蛋最大的食品安全风险点。蛋壳破裂不干净容易滋生微生物造成微生物产生的毒素超标；内容有血块及其他鸡组织异物一般是蛋鸡生病、健康异常引起的，所以也存在食品安全风险。
国内鸡蛋存在一个最大的食品安全风险点就是容易出现兽药残留超标，这也是那些有机蛋、无公害蛋、绿色蛋、海鲜蛋、富铁蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋、富硒蛋、初产蛋等“包装蛋”能够兴起的原因。这是由国内蛋鸡养殖规模、技术以及养殖人员食品安全意识、营商环境、消费水平等多方面造成的，一时半会还难以解决。所以我们主要根据以下方面来正确挑选自己所需要的鸡蛋。
三、如何正确挑选鸡蛋1、新鲜度鉴别：最简便有效的方法是在购买鸡蛋时多利用肉眼观察蛋壳是否鲜亮清洁，鲜亮清洁无破裂者为好蛋；耳听：拿起鸡蛋在耳边轻轻摇一摇没响声、手感沉为新鲜鸡蛋，有响声或者晃动的为不新鲜鸡蛋。光照鉴别法：原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。一般蛋白紧密、透明，蛋黄结实无隐影，位于中间不移动的蛋为一级蛋。
2、营养成份、安全风险选鸡蛋
鸡蛋的主要营养成份是一样的，无大的差异。但国内鸡蛋容易出现农、兽药残留超标风险，所以特殊人群的食用鸡蛋还是需要正确挑选的，比如孕妇、婴幼儿、有肝病、肾病等病人需要挑选无农、兽药残留或者残留达标的鸡蛋。根据国内现状，还是到农村收集各农户少量散养鸡下的蛋为最佳选择（注意挑选鸡蛋的新鲜度），或者有条件的话自己养两三只鸡下的蛋就够一人食用了。有少数规模化、高端化养殖厂出产的鸡蛋其农、兽药残留和微生物含量比农户散养的鸡蛋含量还要低，但这种鸡蛋价高量少。所以大家还是依据各人身体情况所需及消费水平、居住环境来正确选择自己所需要的鸡蛋吧！

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