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　　而对于耐压菌,由于压力远未达到耐压菌的阈值,在有限的范围内即使再升高压力,菌落总数也几乎不会减少。具体来说，一般在300mpa~700mpa的压力下,即可食品中的微生物,但对芽胞采用600mpa~900mpa的压力作用40min~20min,也不能将其完全灭,主要原因为革兰氏阳性菌细胞壁较厚,肽聚糖含量高，网络结构紧密,而革兰氏阴性菌肽聚糖层很薄,当高压作用时,细胞壁受到损伤更容易，死亡也更容易。芽孢富含大量特殊的吡啶二羧酸钙和带有二硫键的蛋白质,具有多层次厚而致密的芽孢壁，因此需要更高的压力并结合其他杀菌方式才可杀灭。
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　　对很多食品产品来说，脂肪氧化是质量劣化的重要原因，因为脂肪氧化损害了食品的风味和营养价值。因此，在应用超高压技术时，必须考虑高压对食品中脂肪氧化的影响。根据实验得出，与热处理相比，加压处理所产生的脂肪氧化的增加较小，只有强度很大的高压处理才会产生类似于热处理诱导的脂肪氧化程度。所以，高压诱导的脂肪氧化了高压技术应用于肉产品，可以使用适当的包装或抗氧化剂来防止脂肪氧化。肌肉的凝胶和乳化特性对肉类i业具有十分重要的意义其直接影响肉品的组织结构、保水性等性质长期以来一直是肉类工作者研究的一个热点。高压处理能够解聚肌动蛋白和肌动球蛋白，并能提高肌原纤维蛋白的溶解性高压能在不进行热处理的情兄下使肌原纤维蛋白形成凝胶。
南京进口海产品冷杀菌价格欢迎来电，　　由于粮食作物原料价格低廉，却又含有丰富的活性成分，是很多功能物质理想的提取源。超高压食品保鲜设备超高压提取技术应用于粮食作物中有效功能物质的提取已有相关报道。研究表明，采用200~400mpa高静压处理糙米后，其所含的游离gaba(γ氨基丁酸)将提高80%~120%,并同时检测到谷氨酸的含星提高，增加了gaba的提取率。这可能与特定压力处理使谷氨酸脱羧酶(gad)活性提高有关，如图2所示。另外超高压提取技术还可应用于其他功能物质的提取如花生白藜芦醇大豆皂甙、异黄酮等。林执绚等研究发现利用超高压提取豆科类植物葛根中的异黄酮，高压提取时间比浸提法节约3h。奚海燕等利用400mpa的压力结合酶处理从大米中提取蛋白质，提取率达78072%,提取率较--般碱法高。
　　超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。目前利用超高压处理技术的应用范围主要包括：新型高压食品处理技术(包括果蔬饮料、牛奶、豆奶、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜密瓜等各种果汁饮料及各种肉类食品的加工处理和各种海产品鱼、虾、钡等水产品的杀处理，该技术大限度的保持了食品的原有风味、色泽和营养成分，真正使食品达到了“新鲜、鲜活”);
　　高压杀菌技术应用于食品的加工保藏，食品组分是不容忽视的重要因素。在高压下，食品的化学成分对效果有明显作用。蛋白质、脂类、碳水化合物对微生物有缓冲保护作用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能。一般而言，食品中盐和蛋白质的浓度越高，营养成分越丰富，食品中的微生物在高压下的耐压性就越强。食品基质中含有的添加剂组分对超高压杀菌结果影响也很大。这些添加剂不是保护微生物的存在的，乳酸链球菌肽具有破坏革兰氏阳性菌的专一性，是天然的防腐剂，对人体无害。在利用超高压对食品进行杀菌处理时，适当的考虑使用天然剂，可以降低处理压力，提率。另外，添加脂肪酸酯、蔗糖酯或者乙醇等添加剂，也将提高加压杀菌的效果。超高压一般采用水作为为压力介质，当压力超过600mpa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质。超高压的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。
　　hhp主要应用于对食品组分中蛋白质和淀粉等大分子的改性，还包含少数其他物质，如大豆膳食纤维、红薯渣膳食纤维、小麦麸皮、β-环糊精等。采用hhp进行蛋白质改性，包括大豆豆球蛋白/球蛋白/分离蛋白/铁蛋白、甘薯蛋白、花生分离蛋白、小麦蛋白、麦醇溶蛋白/麦谷蛋白、小麦胚芽蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、芸豆分离蛋白、盐溶性蛋白质凝、兔子肌球蛋白，主要研究内容是对蛋白质构象以及对溶解性、起泡性、乳化性、凝胶性、水解物活性5种性质的影响。采用hhp进行淀粉改性，包括大米淀粉、葛根淀粉、绿豆淀粉、马铃薯/脱脂马铃薯/改性马铃薯淀粉、木薯淀粉、荞麦淀粉、小麦淀粉、玉米/酸解玉米/糯玉米淀粉，主要研究内容是对淀粉结晶结构以及对淀粉糊化性、回生性、溶液性3种性质的影响。
　　随着人们生活水平不断的提高，人们对食品安全质星及产品的品质要求越来越高。人们总是去追求色泽好、形状好、营养丰富的产品，而且希望尽可能的产品安全，不添加防腐剂和其他化学添加剂。在罐头食品杀菌发展的历史长河中，热力杀菌是我们常使用、为经济的、为有效的杀菌方式，但是由于其自身有一定的局限性，因此，我们在不停的追寻新的杀菌方式。
　　传统工艺一般采用高温、干燥、烫漂、巴氏、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫与保鲜。但往往影响食品的原有风味和营养成分。而微波杀虫是使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品、保鲜的目的。实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。目前市场上应用比较广泛的微波装置主要是采用输送带式隧道炉。
　　超高压对功能性鲜榨果蔬汁的作用；研究发现，经超高压处理后的草莓和葡萄仍具有适中的抗诱变活性。在600mpa、50℃和800mpa、35℃条件下分别处理的番茄和甜菜的抗诱变活性降低；而胡萝卜、花椰菜、和韭葱的抗诱变活性成分对压力不敏感，但它们经过热力加工后，抗诱变能力会降低。低温破壁、鲜榨番茄汁、胡萝卜汁、沙棘汁和枸杞汁经过超高压处理，能巨大限度地保持其中的番茄红素、β－胡萝卜素、类黄酮、多糖、不饱和脂肪酸及维生素等功能成分，同时，又能较好地保持其原汁原味，是目前有可能实现用超高压法保鲜、工业化生产的功能性果蔬汁产品。

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