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　　高压处理是一种非热杀菌技术，可作为肉类食品加工中的栅栏技术以提高加工肉制品的滋味和营养价值。真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质，延长产品保质期方面优势突出。美国研究了hpp处理对真空低温蒸煮牛排食用品质与安全性的影响。将牛排通过pinpad接种大肠杆菌o157﹕h7，然后快速烘干、真空包装，并进行hpp处理。结果表明：当压强为450mpa处理15min时，大肠杆菌数减少4.74lg（cfu/g）；压强为600mpa处理10min时，大肠杆菌数减少6.13lg（cfu/g）。hpp食品处理技术可以实现超过巴氏杀菌要求的5个对数级的杀菌效果，使大肠杆菌数量显著减少，从而降低家庭真空低温蒸煮的潜在风险，为生产方便食品提供可能。在450mpa和600mpa条件下进行hpp处理，大多数牛排的ph、水分活度、水分含量和可压榨水分含量没有显著变化。此外，真空蒸煮2h后，经hpp处理牛排的脂质氧化程度显著降低，且不同压力处理之间差异不显著。
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　　我国食品hhp技术的研究基本可以分为以下6个方面：国内hhp技术研究的目标微生物可分为4类：①非芽孢菌，如大肠杆菌、金葡萄球菌、单核增生李斯特菌、副溶血性弧菌；②芽孢菌，如枯草芽孢杆菌及芽孢、蜡样芽孢杆菌及芽孢、凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌及芽孢、肉毒梭状芽胞杆菌芽孢；③真菌，如霉菌、酵母菌；④，如嗜热链球菌噬菌体、诺瓦克等。其中，对于芽孢菌的研究目前多采用温压协同处理。从研究内容分，主要研究了hhp处理、其他因素（热、微热、溶菌酶、溶解二氧化碳、乳酸链球菌素、茶多酚）协同hhp处理的杀菌效果，以及压致升温对芽孢的影响；从研究体系的酸碱性分，研究了中性体系下细菌致死机理，低酸性食品中耐压菌的动力学模型，不同ph体系下的杀菌效果。
攀枝花国产食品灭菌公司诚信服务，　　在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。超高压杀菌技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要原理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而食品中的菌和致病菌；同时，超高压杀菌技术能够有效或部分钝化食品中的内源酶。首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下致病菌和菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；其次，超高压杀菌技术作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。一般情况下，影响超高压杀菌的主要因素有:压力大小、加压时间、加压温度、ph值、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。
攀枝花国产食品灭菌公司诚信服务，　　我国从事hhp技术研究的人员日益增加，在hhp领域发表的文章数量和申请的专利也不断增加，取得了较大进步。由于我国有关hhp食品处理的研究起步晚，与美国、德国、澳大利亚、比利时、西班牙和日本等hhp技术研究强国相比，仍存在较大的差距，具体体现在以下4个方面：国内hhp研究多停留在对技术应用的开发层面，缺乏机理性研究。例如，对于hhp机理的研究主要包括分析杀菌、钝酶效果，通过已有建立的数学模型来解释杀菌、钝酶动力学，阐释杀菌、钝酶机理3个方面。目前国内hhp技术主要集中在工艺优化（处理压力和保压时间）基础上的杀菌、钝酶效果。现有的动力学研究以模型拟合分析为研究重点，缺少对动力学预测模型的验证。尚未有从细胞水平、分子水平和基因水平对hhp杀菌机理进行的研究，也没有深入探究hhp对酶分子蛋白质结构的影响。再如，hhp提取生物活性成分方面，没有凝练关键问题，研究的重点是提取对象，而没有提取机制的研究。
　　在果汁的加工过程中，关键的两道流程是压榨和杀菌，大家喝到的各种果汁都要经过压榨，如果要延长保质期，还需要杀菌。根据压榨方式和是否杀菌的不同，大致可以把果汁分为：浓缩还原果汁：往往经过普通压榨＋高温；现榨新鲜果汁：普通压榨＋未经过杀菌；非浓缩还原(nfc)果汁：一般经过普通压榨＋低温瞬时；冷压果蔬汁：包括仅经过冷榨液压的果蔬汁以及通过hpp延长保质期的冷榨液压果蔬汁。平时在超市能以3～5元买到的就是浓缩还原果汁，是将水果榨汁后先浓缩，然后运输到加工厂，在加工厂将浓缩果汁兑以水、糖等还原成可喝的果汁。浓缩果汁的保质期在一年左右。这一技术是传统的果汁厂商经过二十多年的经验积累发展出来的。国内常见的代表品牌有汇源、统一等。
攀枝花国产食品灭菌公司诚信服务，　　国内hhp对内源酶的研究主要包括对酶活性和构象的影响。重点以果蔬内源酶多酚氧化酶（polyphenoloxidase，ppo）、过氧化物酶（peroxidase，pod）、果胶甲酯酶（pectinmethylesterase，pme）、脂肪氧合酶lipoxygenaselox）为主。与国外研究相比，酶种类较少。国外研究还包括多聚半乳糖醛酸酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、叶绿素酶、蒜氨酸酶、胱氨酸裂解酶、黑芥子硫苷酸酶等。hhp食品处理的研究对象包括果蔬、畜产品（肉品、乳品、蛋品）、水产品、调味品、酒、茶叶和烟草。hhp提取所涉及的食品组分种类包括蛋白质、多酚、多糖、色素、黄酮、有机苷、有机酸、有机醛、油脂以及其他功能性成分。hhp诱变育种应用中涉及的菌种，与食品工业相关的相对较少。早是用于筛选高产灵芝漆酶合成的诱变菌株，发展至今还包括β-胡萝卜素合成红酵母菌株、凝乳酶合成霉菌菌株、啤酒酵母菌株。hhp处理压力一般小于400mpa，保压时间10～50min。
　　超高压食品设备中密封技术是整体设备运行的关键，超高压设备密封已成功的应用在试验设备中，在600mpa工作压力下十分稳定。1、不需加热2、具有广谱杀菌作用3、经处理后的食品，其风味和品质不受影响能在常温或较低温度下达到杀菌，灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化由于传压速度快，均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较为简单耗能较少，处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则不需要输入能量。
　　高压处理可以加速肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸(atp)及腺嘌呤核苷二磷酸(adp)的降解，其代谢产物次黄嘌呤核苷酸(imp)、5'-鸟苷酸(gmp)、次黄嘌呤核苷([no)和次黄嘌呤(hyp)这些肌肉成熟过程中呈味物质在短时间内快速增加，牛肉中蛋白质的水解产物肽和氨基酸含星增加，这些物质是牛肉风味的重要体现。铃木敦土对牛肉加压处理，在2°c下贮藏7d、分别测定从牛肉中抽出的苯酚不溶物(ppm:把氨基酸和肽的总量换算成酪氨酸表示)的量，可见300mpa压力处理后，牛肉中的ppm含星高、7d后ppm含星仍高。(2)高压处理牛肉中的肌苷酸含量的变化(umoles/g肌肉)加压处理的牛肉中肌苷酸的含星比对照样稍高、当压力达到300mpa时得到大值。煎炒烹炸蒸煮炖能加工出各种味道鲜美的食品，但是营养受损，甚至会产生有害物质。

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