杨程猪手酱卤小成本创业小成本创业，做宴客压桌菜山楂炖蹄髈小诀窍：1.加入大料炒盐，经过盐揉搓的蹄髈煮出来后更有弹性而不柴；注意焯水前要冲洗干净，再洗出盐分；2.将姜葱片平铺在高压锅底，放入焯过水的蹄髈，再加入山楂（大部分的去核）、生抽等调味料、少许大料（避免夺味），盐和水一起炖煮，直至软烂（用筷子很容易去）；3.炖煮好后的蹄髈中间翻个面，后泡上一、两个小时，以便入味；后再大火收汁，收汁时可以将汁不停的浇淋在蹄髈表面。
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红烧白菜蹄膀做法：1.蹄膀和购买时所附带的卤汁一起入电锅蒸约30～40分钟，蒸至熟透，取出，将卤汁倒入预备的大碗内备用。2.白菜洗净后切块，取一汤锅，烧水至滚沸后放入作法2的白菜，稍微汆烫即捞起。3.作法1的蹄膀先用刀或剪刀轻划几刀再装盘。4.取锅，将作法1的备用卤汁倒入并煮至滚沸，再放入作法2的白菜煮约3分钟至滚沸时，以太水均匀勾芡，起锅前滴入适量香油，淋至作法4的蹄膀上即可。
杨程猪手酱卤小成本创业小成本创业，塔香鸡腿排做法：1、蒜头切成片九层塔切成末备用。鸡腿肉用刀切成井字，帮助快速熟成。热锅，中小火。不用加油，鸡腿皮朝下直接煎。2、鸡腿皮上色，至略为金黄后，翻面继续煎。鸡腿肉约9分熟并上色时，火调稍为大一些，鸡腿翻面，让皮可以酥脆些。鸡腿排煎好之后，起锅切或剪成一口大小。锅中剩余的油拿来爆香蒜片，鸡腿排回锅加入调味料，起锅前加入九层塔拌匀就完成了。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
新式熟食店制作方法，灵芝花菇煲笨鸡做法：1、将花菇放入40度的温水中泡软;将鸡腿洗净后，放入冷水中大火煮开，撇去浮末，放入姜片。2、煮5分钟后放入洗净的枸杞和灵芝、去皮的花生和浸泡后的花菇，继续煮30分钟。3、后放入盐调味即可。笨鸡炖榛蘑做法：1.蘑菇用温水泡一小时，洗净2.鸡剁成块，用开水汆一下，捞出3.炒锅烧热放少许油烧热4.放入鸡块和葱姜炒香5.放酱油再炒一会放水（多一些）6.放一棵大料，几粒花椒7.大火烧开，小火炖1.5小时8.放蘑菇，再炖30分钟，放盐收汤。
招牌川式卤味加盟多少钱，酱鸡做法：1、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天后取出，控干盐水。2、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。4、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。
彭州钵钵鸡配方小成本创业，山药炖猪蹄做法：1、猪蹄汆烫备用。2、锅中放入猪蹄、白木耳、红枣、姜片、适量的水、米酒、山楂、山药、白醋，煮到猪蹄软。3、放少许盐调味即可。咸猪蹄炖黄豆做法：1.黄豆、咸猪蹄泡，洗净备用。葱姜切片2.取砂锅一只，放入咸猪蹄和黄豆，葱姜烧开后加入料酒烧沸撇去浮沫，改小火慢炖，炖至猪蹄烂，黄豆酥，加糖调味即可。
离不开咸味，“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
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