肠衣从大的方向可以分为两类：天然肠衣和人造肠衣，天然肠衣主要来源于猪、牛、羊等动物的小肠，国内使用的天然肠衣绝大部分是猪肠衣和羊肠衣。在天然肠衣行业，把动物小肠分为三层:外层的肠皮，中间的肠衣，以及内层的粘膜。通过专门的刮肠机，将粘膜挤出，肠皮剥离，剩下的就是半成品肠衣。既然有半成品，那么和成品又有什么区别呢？湖南香肠肠衣主要区别就是口径、破洞、外观三个方面：首先说口径，天然肠衣有“天然”二字，是动物肚子长出来的，因此有粗有细，以猪肠衣为例，其口径差异可达到2厘米以上，香肠肠衣需要熟练工人进行挑拣，将口径相似的进行分类。其次就是破洞，在取小肠、运输、过刮肠机等等步骤时，很容易将小肠及半成品肠衣弄破，洞小还好，不会影响灌香肠，如果大了，灌香肠时肉都流出来可怎么办？因此要把半成品肠衣上的破洞去除国标规定直径2毫米以上的破洞都是要去除的。
猪肠衣属于食品范畴，用于灌制香肠供人们食用，所以出口肠衣加工的企业必须遵守国家商检局发布的《出口肠衣加工企业注册卫生规范》的规定，使其加工卫生条件符合要求。湖南香肠肠衣加工采用的原料应来自安全非疫区并经兽医宰前、宰后检验健康无病的牲畜。香肠肠衣在收购时，主要应掌握四点：一是猪原肠应采自经兽医检验健康无病的生猪，确保小肠色泽新鲜，无异味；二是猪小肠必须两端完整，大小头齐全，不带破损，不沾泥沙与杂物，每根长度在14m以上；三是病死猪的小肠、虫肠（指的是猪患增生性肠病，病原菌侵害回肠黏膜，使回肠内层黏膜增厚）、粉肠（猪粉肠是横结肠一部分，是猪小肠和猪大肠连接部位的一段小肠，比别的小肠厚一些）不得收购；四是收购来的猪小肠，既不能放在金属容器内，也不能干堆在一起，应浸漂于清水之中。
湖南香肠肠衣浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时，冬季1～2天。剥脂：将浸泡好的鲜肠放在木板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜、筋膜。然后按鲜肠每10根为1套，放入缸里，每7～8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升，迅速搅拌小肠，洗去肠上的油脂。香肠肠衣漂洗：去脂小肠放入清水缸中，反复换水，洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。腌渍：每100码（约91.5米）用盐0.75～1公斤，盐腌渍12～24小时，取出用水漂洗，尽量去净盐份。吹气：洗净的肠衣，用气泵吹气使肠管膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。吹胀的肠衣，挂在通风处晾干。压平：将干燥的肠衣一头用针刺孔，排出气，再均匀喷上水，将肠衣压扁，包扎成把，即可装箱。
湖南香肠肠衣教您怎么区分猪大肠与猪小肠？一般大肠口径较粗，肠壁较薄，盲肠和结肠还具有三种特征性结构在肠表面，沿着肠的综轴有结肠带，由肠壁纵行肌增厚形成；由肠壁上的横沟隔成囊状的结肠袋,在结肠带附近由于浆膜下脂肪聚集，形成许多大小不等的脂肪突起称肠脂垂。所以形态比小肠要大。大肠好吃，辨别时，大肠比小肠粗，短一些，大肠干净一些，小肠一般是用来做香肠的外衣。新鲜肠子可以直接灌制腊肠吗？直接用的话是不行的，因为直接用会太厚也不透明。猪大肠就更不好弄了，香肠肠衣都是猪小肠加工的。肠自内向外可分为粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。加工猪、羊盐肠衣时，仅留粘膜下层，刮去其他3层的。加工猪、羊干肠衣时,除粘膜下层外还保留部分粘膜；加工牛的盐、干肠衣时，只除去粘膜而保留其他3层。
天然肠衣是蛋白质、脂肪含量较为丰富，可食用但易于变质的产品，湖南香肠肠衣其加工来自于健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠等器官。而氯霉素(chloramphenicol)作为一种的抗生素药，对需氧菌、厌氧菌、衣原体、支原体、立克次氏体等有效，且价格较低，被广泛用于人、畜等多种传染性疾病的治疗，由于氯霉素的长期使用，在肠衣中就有少量氯霉素的残留，从而对人体造成很严重的副作用。国内外对于氯霉素的残留量有很严格的规定，gb/t7740-2006天然肠衣规定氯霉素不得检出，欧盟也出台相关标准，规定从中国进口的肠衣禁止氯霉素检出。目前对于肠衣中氯霉素残留尚无方法去除，只能在生猪养殖的过程中严格控制氯霉素的使用，但此方法不能完全解决肠衣中氯霉素残留问题，香肠肠衣采用辐照技术降解肠衣中氯霉素，主要是利用γ射线进入水环境后，在很短的时间内与环境中的水分子发生反应。
1.透明：用猪、牛、羊肠衣灌制的香肠，加不予染色，人们可以用肉眼看到香肠的馅料。湖南香肠肠衣透明度以山羊肠衣为佳。其次是绵羊肠衣、猪肠衣，牛肠衣的透明度更差些。因猪、牛、羊小肠的衣膜具有透明这一特点，故利用它来灌制的香肠给人们以清洁卫生的感觉，增加了人们对香肠的食欲。2.香肠肠衣坚韧性：灌制各类香肠用的衣膜、即猪、牛、羊小肠的粘膜下层，它系疏松之结缔组织（猪、牛、羊小肠的组织从里到外要分为五层，即①粘膜层；②粘膜筋层；③粘膜下层；④肌层；⑤浆膜层）如果用一片干燥的猪、牛、羊肠衣用手进行撕裂，人们可以用肉眼看到呈网状的很细纤维。这种纤维就是蛋白纤维，因它的构成系网状的纵横交错的，故它的纵向拉力横向拉力均较强，它既适合用於手工灌肠，亦适用於机器灌制。