武夷山蛋糕培训长沙面包培训
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及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天酵的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约两~四小时，冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。此时恰给面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水份，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质、及胺基酸，酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应，但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应，所以糖分子也会慢慢扩散到外表。
烘焙（蛋糕）
1.戚风蛋糕类：大理石蛋糕卷、水果蛋糕、葡萄毛巾卷、寿司蛋糕、金三角蛋糕、戚风蛋糕胚、海苔蛋糕、香蕉蛋糕、虎皮蛋糕、双色三角蛋糕等。
2.海绵蛋糕类：柠檬格格、无水脆皮蛋糕、大众化蛋糕、千层蛋糕、小虎皮蛋糕、小纸杯蛋糕、瓜子蛋糕、香蕉蛋糕等。
3.重油蛋糕类：蜂巢蛋糕、香蕉马芬蛋糕、哈雷杯蛋糕、金丝枣糕等。
4.特色蛋糕：乃宝蛋糕、贝壳蛋糕、鲜奶球、葡萄迷你蛋糕卷、花心蛋糕、三色蛋糕、彩虹蛋糕、日本蛋卷、翡翠蛋糕卷等. 西点：
酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软。
高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。制作方法同上。“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝。