#我，无条件写作#
近来颇爱读水浒，意不在于好汉，在于涉及的冷门文化。诸如常被人忽略的枷锁、匣床、木驴等刑具，头脑酒、熝豆腐、二陈汤等饮食，以前读书，往往一带而过，现今再看，倒觉得很新颖。其中，关于辣味美食，书中提及甚多，有辣汤、辣鱼汤、大辣酥、加料麻辣豆腐、三分加辣点红白鱼汤等。
众所周知，辣椒是在明末才传入中国，清代以后才普遍食用，而水浒则是成书于明初。既然如此，书中所提到的“辣”，来源于什么调料呢？为什么现在提到辣就说辣椒？辣椒是如何成为“辣味界”霸主的呢？
水浒人物图卷
要了解这个问题，就必须从中国人吃辣的历史说起。
中国古代的辣味调料
《诗经》中有一首诗，叫做《东门之粉》，诗的最后两句是：穀旦于逝，越以鬷迈。视尔如荍，贻我握椒。这里的“椒”，就是古人重要的辣味调料花椒。除此之外，《椒聊》《载芟》等诗中也都提到了“椒”，其意也都是指花椒。由此可知，早在2600多年前，中国人就开始食用花椒，而花椒正是时人辣味调料。
花椒不但可以作为调味料，还可以做酒，即“椒酒”。椒酒常用来祭神、祀祖、宴宾、敬老和祈福、禳灾。因为多子，所以花椒还常用来求爱，或者作为多子多福的象征。《东门之***尅分校瓣菸椅战贰保褪且』镒铀凸媚镆皇ń罚郧蟮冒椤：捍屎蟮墓罱小敖贩俊保贩壳奖谑怯没ń泛湍嗤磕ǎ⒁馐嵌嗌笞印/p>花椒
屈原在《九歌》中，记载了楚地用花椒泡醋的饮用方法；直到宋代，人们还会喝椒酒；甚至，汉唐之际，古人喝茶时，也会加花椒。
虽然全国多地种花椒，但四川才是花椒最重要的生产地。所以早在汉代时，川人就已经无辣不欢了。《华阳国志》《蜀志》等文献记载，四川生产花椒，而且川人“好辛味”，辛即是辣的意思，而这辛味之源，便是花椒。
源于《中国古代辛辣用料的擅变、流布与农业社会发展》
根据《中国古典食谱》记载，中国古代平均有22%的食品，会加入花椒。历朝历代的食品中，加入花椒的比例，以唐朝最高，约为37%，明朝则有29%，清朝降低至18.9%，这可能是受辣椒传入的影响。
总之，花椒在古代乃至今天，都是重要的辣味调料。
除了花椒，姜也是重要的辣味调料。
俗话说：姜，还是老的辣。充分证明，姜是有辣味的。
姜
中国人吃姜的历史很久，《礼记》中有“楂梨姜桂”；《论语》中有“不撤姜食”。再往后，记载姜的文献更多。但其实姜并非本土植物，而是产自东南亚地区。历史上，四川阳朴的姜最好；另外汉州干姜、温州白干姜、合州姜也都不错。中国有20多个省都种植姜，但主要集中在山东、江苏、四川等地。
人们喜欢吃姜，不仅是因为姜的辣味，还因为姜能养生、治病，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的俗语。中国古人很早就注意到，姜可入药治病，《本草纲目》中也说“姜，可蔬、可和、可果、可药”。
茱萸，也是古人的辣味调料。
关于茱萸，最有名的是王维那句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，古人很早就有重阳登高插茱萸的习俗。但你可能不知道，茱萸也是古人的辣味调料。
茱萸
茱萸有多种，食用的主要是食茱萸和吴茱萸。四川很早就吃茱萸，《蜀都赋》《成都古今记》都有记载，民间一直称食茱萸为野辣子，或者也叫木姜子、木姜菜。李时珍在《本草纲目》中记载，食茱萸不但能加在食物中，还能做成辣米酒。
（食茱萸）味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，人石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米酒。味辛辣，人食物中用。——《本草纲目》
如今，食用茱萸的人已经很少，但在贵州、湖州等地，人们依然会食用茱萸酱等。
还有，胡椒也是辣味调料。
明代于谦曾写过一首《无题》，里面有一句“胡椒八百斛，千载遗腥操”。这句诗用了一个典故，说的是唐代元载贪污八百斛胡椒的故事。
黑胡椒
籍其家，钟乳五百两，诏分赐中书、门下台省官，胡椒至八百石，它物称是。——《新唐书·元载传》
元载在代宗时官至宰相，一人之下，位极人臣。元载很贪心，不过别人贪钱他却贪胡椒。他被抄家时，士兵在他家中搜出八百石胡椒，折合今天约为63吨多。元载为何贪污那么多胡椒呢？
答案很简单，因为胡椒很贵。
古代胡椒价值极贵，甚至一度超过黄金。在欧洲，为了胡椒而发动战争也不是奇事。比如哥特人包围罗马城后，曾提出要求，要想解围必须给一吨胡椒。后来，匈奴人也这么干过一次。
胡椒原产于缅甸和印度阿萨姆，在两晋时期传入中国。当时价格也非常贵，堪比黄金，所以元载不贪金银而贪胡椒。
胡椒
以宋之名，写明之实的《金瓶梅》中，也有类似的故事。李瓶儿为了给西门庆买房，遂变卖家私。他私藏的宝贝中，除了沉香、白银还有八十斤胡椒。不过，明朝中期中国就已经引种成功，所以胡椒已经不如之前贵了。
胡椒之所以贵，不仅是因为运输成本高，更在于它是重要的调味料，也能入药、泡酒、做香料。因为胡椒贵，唐代食用者还多是贵族；宋代时，广州地区每年还要上贡胡椒给朝廷；从明清开始，胡椒因为引种成功，所以越来越多地用于食品中。这个原本令人望而却步的调味料，也终于进入了百姓的厨房。
除了花椒、姜、茱萸和胡椒，古代辣味调料还有芥辣等。在辣椒传入中国之前，这些调料是中国人辣味的主要来源。
辣椒的传入及影响
辣椒原产于美洲，1492年，哥伦布航船至美洲时，发现了辣椒，1548年，辣椒便传入英国，随后辣椒传入欧洲各国，风靡整个欧洲。在大航海时代的背景下，明末时期，辣椒始由秘鲁经墨西哥，从陆路和水路传入中国。
辣椒
中国最早记录辣椒的人，是明代高濂。公元1591年，高濂在《遵生八笺》中首先提到辣椒。
番椒，丛生花白，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。——《遵生八笺》
后来，《农政全书》《食物本草》等文献中，也都提到“番椒”。番椒，是辣椒在中国的最早称呼。传及各地后，其名称也多了起来，有洋辣子、洋椒、海椒、辣果、辣茄、天椒、辣火等名称。从这些名称，隐约还能看出辣椒的传入路线。
最初，辣椒主要是一种观赏性植物，《遵生八笺》中，高濂是把辣椒花与腊梅、紫罗兰、牵牛花并列一起的；汤显祖在1599年的《牡丹亭》里，也把辣椒花作为名花列举。虽然明末已经有人提出“辣椒味辛”，但彼时辣椒尚未成为调味料。直到清初，朱彝尊（1620年-1708年）才在《食宪鸿秘》中，把辣椒列入调味料中。
康熙帝画像
此后，辣椒不断传播，康熙年间，广东、贵州、湖南、浙江、河南、陕西、河北、山东和辽宁的地方志中，都已经记载了辣椒。贵州曾严重缺盐，后来就用辣椒代替；雍正时期，陕西开始种植辣椒；同治时期，四川已经普遍食用辣椒；而云南更晚，到光绪年间，当地才大量食用辣椒。
民国及以后，辣椒终于传遍中国各地，并逐渐取代花椒、胡椒等，成为中国人最重要的辣味调料。
到底哪个省的人最能吃辣？
中国许多地方都无辣不欢，民间俗语中常说，“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，甚至还有“湖北人不辣怕”。
看起来这些地方的人都能吃辣，可到底谁能最能吃辣呢？以往没有辣度标准和数据支持，争论不休，后来终于有了结果。
源于《中国古代辛辣用料的擅变、流布与农业社会发展》
根据《中国菜谱》的统计计算，总辛辣度以四川为最，高达151，湖南次之，只有59，再往下是湖北、北京和陕西，只有20多，广东、福建和上海最低，分别为8.84、11.2和11.5。就麻辣度而言，也是四川最高，山东次之，广东最低；而胡辣度则是湖北最高，山东最低。
所以说，还是四川人最能吃辣。这与川地生产花椒、姜等辣味调料有关，他们从2000年前就已经嗜辣了。
时至今日，辣椒在中国已经有400余年历史，不仅与辣椒有关的菜肴相当多，甚至还出现了辣椒文化和辣椒精神。
中国著名的物理学家严济慈，在上中学时曾让家人寄辣椒，这倒不是因为他喜欢吃辣，而是为了学习。晚上看书学习，每逢困意来袭，严济慈总是吃一点辣椒，刺激大脑，保持清醒，如此刻苦学习，终成大才。
辣，是中国饮食中不可或缺的调料，也是中国几千年来的味道。
参考资料：
施耐庵《水浒传》；高濂《遵生八笺》；李时珍《本草纲目》
蓝勇《中国古代辛辣用料的擅变、流布与农业社会发展》
《中国菜谱》《中国古典食谱》《诗经》《华阳国志》《金瓶梅》等。