无论中餐与西餐都需要相互学习，在保留原本精髓的前提下，加入新的手法，以现代科技、设备作为烹饪的辅助手段，可以帮助我们做出适合的菜肴口味。从菜品出发，选取合适的烹饪方法，达到理想的效果。
主讲人|钱以斌
钱以斌
中国烹饪大师，世界中餐名厨交流协会理事，上海市烹饪协会理事，味fusion创意厨房创始人，擅长先锋料理。
采访|蒋晖
图片提供|钱以斌
鱼类菜品在中西餐都很常见的，但是中西餐对鱼的处理方式差别很大，尤其是伴随新的技术、烹饪设备和手法的出现，鱼的烹饪也已经发生很多变化，无论是呈现还是制作都完全不同。
本期的两道菜品，一道为中式风味的黄鱼冻，另一道蟹肉鱼珍珠配香醋鱼子是西餐菜品，叠加使用先锋料理的手法。两道菜在呈现和创意上都不同于传统的处理手法，可以对比来看。
双色黄鱼冻基本保留了传统鱼冻的制作方式。鱼冻制作的关键在于其是否能凝结，这取决于鱼肉蛋白的含量、胶质是否充足。传统制作中往往会加入部分皮冻来增加胶质，但是现在多加入明胶，这样制出来的鱼冻更扎实有型，不容易碎，外观出品更好看。这道菜比较有创意的是将鱼骨、鱼肉分开处理，以中餐手法赋予黄鱼新的色泽和形态呈现，形成不同的层次感，将食用口感和味觉做出差异，丰富了用餐体验。这种以同一种食材在同一道菜中做不同表达的形式，也是近一两年非常流行的国际烹饪趋势。
蟹肉鱼珍珠配香醋鱼子则用了分子料理手法（详见：钱以斌教你“分子料理球化手法”及其在中餐的应用），利用鱼子酱生成器制成珍珠小鱼丸，改变形态，有吃鱼不见鱼的感觉。食材搭配上鱼蟹组合在中餐里很常见，尤其是鳜鱼蟹肉的组合，但是这道鳜鱼蟹肉的呈现很独特，最后的香醋鱼子也借鉴了中餐吃蟹配醋的传统搭配。这道菜在呈现上非常西化，但在搭配理念上很中国风。这种借鉴混合的做法也是现代烹饪中很常见的做法。
小黑板
现代的烹饪手法和理念可以广泛运用到鱼类菜品的制作中。
无论中餐与西餐都需要相互学习，在保留原本精髓的前提下，加入新的手法，以现代科技、设备作为烹饪的辅助手段，可以帮助我们做出适合的菜肴口味。从菜品出发，选取合适的烹饪方法，达到理想的效果。
根据菜品的口味选取最适合的食材。即使是同一条鱼的不同部位，其口感、味道都有差异，处理手法也各不相同。很多鱼类食材对烹饪的温度很敏感，温度差别还会影响到整体味道。低温烹饪的温度高低与鱼的重量体积有关，如处理三文鱼、东星斑的温度就不完全一样，整条三文鱼和切块三文鱼的也不同，都要根据经验有对食材的了解做具体选择。
划重点
低温烹饪是近年用得较多的手法之一，非常适合鱼类食材，操作简单，出品标准。经过低温烹饪的鱼肉，肉质新鲜细嫩，入口有黄油质感，烹制温度一般在50℃～60℃，需要根据拿到手的食材的条件、特点，合理调节温度和时间，没有一定的标准。
低温慢煮使用最多的鱼类食材之一是三文鱼，低温慢煮后的鱼肉如豆腐一样嫩滑。
q&ａ
q：哪些鱼类食材适合低温烹饪手法？
a：通常来说，深海鱼适合低温烹饪，生长在纯净海域的鱼适合低温烹饪。河鲜、湖鲜这一类淡水鱼更适合以传统烹饪手法制作。
作 业
练习用低温烹饪法制作两道三文鱼菜品，设定相同时间，但温度不同，感受温度带来的口味和口感的差别。
示 例
蟹肉鱼珍珠配香醋鱼子
原料
鳜鱼肉250克，蛋清100克，生粉30克，现拆蟹肉25克，海盐1克，鸡汤50克，甜豆仁5克，香醋200克，乳酸钙3克，海藻胶3克，纯水300克。
制法
将鳜鱼肉打茸，加蛋清、生粉调匀，过滤，用鱼子生成器挤入热油中呈珍珠状，至半浮状态捞出，汆水去掉余油，捞出放冰水中过凉，沥干备用；
锅内加鸡汤、海盐烧开，放蟹肉、鳜鱼珍珠、甜豆仁烧开，勾薄芡，装盘；
将乳酸钙与香醋混合，海藻胶加纯净水混合均匀，制成香醋鱼子，撒在蟹肉鱼珍珠上即可。
特点
鲜嫩润滑，形如珍珠。
双色黄鱼冻
原料
东海中黄鱼4条，马蹄50克，青柠汁50克，糖水70克，盐2克，淡口酱油、绍酒各适量，老抽2克，冰糖50克，凝胶片5片，葱、姜各适量。
制法
将黄鱼剔骨取肉，鱼骨略煎，加葱、姜、绍酒、沸水烧至浓稠，过滤，加淡口酱油、老抽、冰糖，放一部分鱼肉浸煮至熟，放凝胶片溶化，倒在方盒内；
将黄鱼肉蒸熟，改刀成粒，马蹄切粒，分别煮熟；
将糖水加凝胶片溶化，加青柠汁、盐调味，放熟黄鱼粒、熟马蹄粒调匀，浇在黄鱼冻上，冷藏后切条，装盘即可。
特点
双色双味，鲜美开胃。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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