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盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶，用盐卤做凝固剂制成的豆腐。硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 [1] 。油豆腐是一道特色传统名菜。 只要拿出五千两银子「生息」。她就关店歇业，提到，兄弟妯娌就只好闭口裹脚。从此姑嫂打起精神，一心一意招呼生意，剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗，她俩行得正，坐得端，事实。人们内心才慢慢由轻视而转变为敬重了。宣统二年，她三哥把十二岁的次子带回成都。正式过继给巧巧为子，可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱，结果十六岁那年。
研究证明，豆制品在发酵中会产生、腐胺、色胺等胺类物质以及。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强物亚。
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宋·朱熹《刘秀野蔬食十三诗韵》:种豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南术,安坐获帛布。，这是现存文献中早提到豆腐为淮南术的记载，元·吴瑞的《日用本草》云:豆腐之法,始于汉淮南王刘安，明·叶子奇《草术子·杂制篇》云:豆腐始于汉,淮南王刘安之术也。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》云“传得淮南术,皮肤褪尽见精华。 小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖，光顾饭铺的主要是挑油的脚夫，陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧。烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”。其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名，《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。
老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻，食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。是大豆的故乡，栽培大豆已有五千年的历史。同时也是早研发生产豆制品的国家。西周至春秋时期，人们把大豆（即菽）当作主要食粮。农民们不止一次唱到它:中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂。古人不但将大豆当作主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品，这是对人类一大贡献。仅平常的豆腐一品,已风靡世界矣!豆腐起源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多秘法鸿宝之道。其门客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气大,号称八公。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在炼丹中,偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许多记述。记载刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者,分述如下《辞源》记载“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”宋·朱熹《刘秀野蔬食十三诗韵》:种豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南术,安坐获帛布。这是现存文献中早提到豆腐为淮南术的记载。元·吴瑞的《日用本草》云:豆腐之法,始于汉淮南王刘安。明·叶子奇《草术子·杂制篇》云:豆腐始于汉,淮南王刘安之术也。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》云“传得淮南术,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来檐有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”
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