【宫廷四大酱】
在清代宫廷的御膳中，有很多种类的酱菜，其中最为著名的就要数春天里吃的“炒黄瓜酱”，夏季伏天吃的“炒豌豆酱”，立秋之后吃的“炒胡萝卜酱”，和冬天里吃的更讲究的“炒榛子酱”，这四味就是所谓“宫廷四大酱”。
如今被海量的粗制滥造的宫廷戏洗脑的我们，一定会心生怀疑，富有四海的皇帝老子，每顿饭还不得山珍海味的，没事儿天天吃那么多酱菜干嘛呢？其实他是这么回事儿。
【行军打仗 以酱代菜】
最初努尔哈赤起兵南下的时候，军粮也是让他头疼的大问题。行军打仗的日子，哪有那么多蔬菜肉蛋的供应？所以努尔哈赤就倡导“以酱代菜”来强化军队给养。为此，努尔哈赤一再下令，各级将领务必在行军途中，向民间广为征集豆酱之类的食物，晒成酱坯后随军携带。这招儿实在是高，既解决了军中缺盐导致士兵体力虚弱，削弱战斗力的问题，又能够使士兵的餐食能以酱烧些野菜，促进食欲。这样一来，军粮也充足了，士兵的战斗力也有了保障。
后来入关定鼎，还得发扬战时一不怕苦二不怕死的精神，本着忆苦思甜的原则，也就把这个习俗也带进了紫禁城，以至于清代官廷里每席饭都离不开生菜蘸生酱。可是过上了养尊处优的日子的皇室们，逐渐也觉得不能天天黄瓜蘸酱、萝卜蘸酱、大葱蘸酱什么的，皇室又不是兔子。所以这些酱菜也就顺理成章地走上了向着精致改革的道路，何况还有孔圣人说的“食不厌精”作为理论依据。最终，这些酱菜发展成了每餐必备的压桌小菜儿。
【遵循祖训 改革创新】
那么您猜这事儿的始作俑者是谁呢？又是那位对饮食有着崇高追求的慈禧太后。要说治国她不灵，要说吃，她绝对一把好手儿。可是清代宫廷有着严格的祖训定制，必须得遵守。就算您贵为太后，祖训也是不能碰的红线。
所以御膳房的大厨们一琢磨，天天生酱生菜这么吃，再把老太太肚子给吃坏喽，不是闹着玩儿的。可是也不能公然挑战祖训啊，于是便想出个两全其美办法，那就是把生酱改“炒酱”，慈禧太后一吃觉着不错，也就睁一眼闭一眼就过去了。
就这样，“炒黄瓜酱”、“炒榛子酱”、“炒豌豆酱”、“炒胡萝卜酱”等等各种炒酱系列的菜肴正式登上历史的餐桌，每天变换着口味来那么一小碟，还真是个滋润的吃法儿！
今儿咱就先学习学习“炒黄瓜酱”的做法儿。
【原料】
猪瘦肉300克，黄瓜200克，黄酱10克，酱油、绍酒、麻油、熟猪肉各5克，味精适量，盐少许，湿玉米粉10克，葱、姜各2克，清汤少许。
【做法】
1.先把黄瓜洗干净，选用尾部籽少的段切成6～7毫米见方的丁，用盐拌匀，把黄瓜里水分腌出。再把瘦猪肉切成6毫米见方的丁。
2.把炒锅放大火上，烧热后放进熟猪油，随之放进切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分，锅里响声加大时，便改用小火。
3.待响声渐小时，肉内水分已尽，再改用旺火，炒至肉色由深变浅时，即放进葱、姜、玉米粉、黄酱。
4.待酱炒到肉中透出酱香味时，加入绍酒、味精、酱油稍炒，放进黄瓜，颠翻几下，浇上麻油即可起锅食用。
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文&编辑 | 观小鱼
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