中山五桂山区学习蛋糕-培训学校技术高超
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　　蛋清中含有水分蛋清质碳水脂肪维生素，蛋清中的蛋清质主要是卵白蛋清卵球蛋清和卵粘蛋清。蛋黄中的主要成分为脂肪蛋清质水分无机盐蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋清质主要是卵蛋清和卵黄球蛋清。鸡蛋的主要功能)粘结凝固作用。鸡蛋含有相当丰富的蛋清质，这些蛋清质在搅拌中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋清质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。)膨发作用。
和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度到℃以下，就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹凉糕等糕点，所以琼脂是不可以跟吉利丁相互代替。面粉是由蛋白质碳水灰分等成分组成的，在面包发酵中，起主要作用的是蛋白质和碳水。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白麦谷蛋白麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
蛋糕的分类及性质
一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋清类和全蛋类两种:
(1)蛋清类—天使蛋糕， 主要原料为蛋清、砂糖、面粉。
特点:糕体洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。
(2)全蛋类一海绵蛋糕， 主要原料为全蛋、沙糖、面粉、蛋糕油和液体油。
特点:口感清香，结构，有弹性，油脂轻。
二、戚风类
在20世纪90年代初，随着台资烘焙企业市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行起来，
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三四十年了，所谓戚风，是英文“chiffon”的音译词，该单词原是法文，意思是拌制的馅料像打发的蛋清那样，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋清分开搅拌，先把蛋清部分搅拌得很蓬松，很，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松。产品特点:蛋查、油香、有回味，结构，有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀制成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊，膨松。产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了。
　　这个是因为蛋糕水分不足或者某些元素没有被保护好，接下来有几种方法防止裂缝的出现如果在表面洒上玉米淀粉来替换糖粉，这样会有效的放置干燥。或者，考虑用一下不沾垫?如果在揉面团前需要湿度，试试加点起酥油或者甘油把。学西点得多久。学西点得多久还是要根据自己的实际情况而定。对于以后想要从事在西点烘焙行业，成为西点师的学习者，学习时间至少需要三个月；对于没有一点基础的同学，至少需要半年的时间进行学习。因为看似简单的西点烘焙技术，其中有很多奥秘，很是复杂。
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
1、蛋糕油的工艺性能
在搅打蛋糕面糊时加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在液体界面上，能使界面张力，液体和气体的面积增大，液膜的机械强度，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度，而烘出的成品体积就增大;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡，使成品的组织结构更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%~ 5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋或时，蛋糕油也须按比例或。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也才能达到的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要在面糊搅拌完成之前充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊添加了蛋糕油则不能长时间的搅拌，因为的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，破裂，终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
　　在家庭烘焙中，我们使用高的一般都是细砂糖，因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合，打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大，很难溶解易残留，一般只用于熬制糖浆等操作。糖粉就是将白糖磨成了非常的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，同时约有~%左右的淀粉混合物一般为玉米粉)，以防止结块。因为糖粉非常细腻，所以很适合用来制作饼干或蛋糕，用来装饰糕点，也可用来制作糖霜或乳脂馅料。
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